Inspiración china para pasar del mar a las camelias

Iñaki Bretal es una de esas personas que abraza los retos. Lejos de intimidarle, se deja seducir por aquellas propuestas que le obligan a reinventarse en unos fogones a los que apenas les da un respiro. No hace falta que lo confirme, los hechos hablan por si solos. Su nueva andadura viene de la mano de una colaboración con el pazo Quinteiro da Cruz, Ribadumia, con el que pondrá en marcha Siente la camelia. Un proyecto innovador que pretende fusionar esta flor con la gastronomía a través de un fórum en el que también se tratarán otros aspecto como la botánica o la tecnología. «A pesar de que es una flor oriental, puede decirse que también representa a Galicia», afirma Bretal debido a la velocidad en la que se expandió por las Rías Baixas gracias a las óptimas condiciones de la zona para su desarrollo.

Su labor en el fórum, previsto para los días 26 y el 27 del próximo marzo, consistirá en la elaboración de dos menús en los que la camelia aparecerá en todos los platos, ya sea como ingrediente principal o como guarnición. La atracción del reto surge, en este caso, de su poca experiencia con las camelias. «El año pasado hice un showcooking en el Palacio de Congresos de Pontevedra pero fue solo un postre», explica. Para esta ocasión, «me fijaré mucho en la cultura China», donde la camelia es habitual. Tal y como cuenta el propietario y chef del restaurante Eirado da Leña, «el aceite más utilizado allí es el de camelia y, aunque es menos sabroso que el de oliva, puede utilizarse a más altas temperaturas». También hay una amplia variedad de tés de camelia, habiendo hecho ya una especie de merengue a partir del verde. Al final y al cabo, se pueden aprovechar muchas partes: flor, brotes, hojas y semillas.

Explorando

No es la primera vez que Bretal experimenta con productos que no son habituales en la cocina gallega. No habla de productos raros. «La rareza de los alimentos depende del lugar en el que uno se encuentre. Por ejemplo, en muchas partes del mundo es impensable comer pulpo», señala. Esta forma de pensar queda reflejada en su cocina. En su apuesta por los productos de mar, pueden verse algunos menos habituales como los pepinos del mar y las peneiras o orejas de mar. A pesar de que estas últimas las conocía desde niño, gastronómicamente no las descubrió hasta que realizó un viaje a Japón. «Allí están muy bien valoradas, rondando el plato los 150 euros al cambio», relata. De Tokio, alaba su comida. «Hay una amplia variedad de precios y, en general, está todo muy rico», afirma. Puede comparar entre muchos países.

Desde que terminó sus estudios en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (donde también impartió clase) y se mudó a Madrid para trabajar en una pastelería, participó en jornadas gastronómicas en New York, donde preparó una cena en el Rockefeller Center en una iniciativa organizada por la Xunta, Toronto o en varias ciudades de Alemania. Ya sea por trabajo o por ocio, para alguien que lleva la gastronomía en las venas resulta imposible no traerse nada de provecho. En el caso de México, fueron varias recetas para hacer chili. «Siempre te nutres», reconoce.

Su cocina es contemporánea. Y hay un motivo para ello. «Todo evoluciona, no nos podemos negar». Existe también el matiz. «Contemporánea pero nutriéndose de la comida tradicional» porque, al fin y al cabo, es de los que piensa que una cosa va inevitablemente ligada a la otra.

Grupo Nove

«Todo empezó con un grupo de amigos que apostó por unirse para tener un peso mayor», cuenta Bretal sobre los orígenes de Asociación Nove Grupo Gastronómico de la que forma parte y que, tras más diez años reivindicando la modernidad y vigencia de la nueva cocina gallega, no ha dejado de crecer. Lo interesante, cuenta, es «dejar la individualidad a un lado y crear zonas de tapeo y comida» en las que todos ganen. El último proyecto del Grupo Nove es el tráiler gastronómico con el que están recorren distintas ciudades españolas cada lunes.