Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Domingo, 7 de febrero 2016, 00:00
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes para cuatro personas
200 g de chocolate 70%
200 g de mantequilla
120 g de azúcar
280 g de yema de huevo
60 g de claras de huevo
Elaboración
Se sacan los huevos de la nevera 3 horas antes. Se separan las yemas de ... las claras. Se montan las yemas con el azúcar, a punto blanqueado en la batidora a velocidad máxima durante 3 minutos. Se funde el chocolate picado, mezclado con la mantequilla al baño maría o en el microondas a mínima potencia, sin que coja mucha temperatura, a unos 40 C.
Para comprobarlo, se sumerge un dedo. se debe soportar el calor como con el agua del grifo. Se vierte el chocolate en hilo fino sobre las yemas y se mezcla al mismo tiempo con la lengua de forma envolvente y con cuidado. Se rompen las claras con una varilla y, justo al romperlas, se añaden a la mezcla, siempre con cuidado. Se llenan los moldes con unos 80 g de masa con la ayuda de una manga de plástico y se meten en el congelador para que se congelen rápido.
Acabado
Para hornearlos, se sacan 1 hora antes del congelador. Se hornean a 200 C de 7 a 14 minutos, según el recipiente escogido. Si es muy fino: 7. Si muy grueso, 14. Se sirve junto con el helado del sabor elegido.
El vino
Rosa Ruiz. Blanco Joven 2014. De una especial selección de cepas viejas de albariño en la subzona de O Rosal surge este especial vino con nombre de mujer, la hija de Santiago Ruiz, considerado el padre del albariño. En nariz es intenso y varietal (manzana, pera, cítricos). En boca, su larga crianza sobre sus lías lo hace amplio, con recuerdo retronasal de los aromas. Ideal como aperitivo a unos 10 C, casa bien con mariscos, pescados, arroces, patés y hojaldres. De Bodegas LAN. (19,50 euros). Juan Luis Recio
Sobre la firma
Por Martín Berasategui
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