Recetas de Martín Berasategui
Pollo guisado a la mostaza
Un guiso de pollo con mostaza que con verduritas y champiñones gusta a todos
Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación. 45 minutos
Ingredientes
45 g de aceite de oliva, 360 g de cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 900 g de ... contramuslos de pollo, 250 g de vino blanco, 375 g de caldo de carne, 45 g de mostaza de Dijon, 150 g de champiñones, 100 g de tocineta, 1 c/s de vinagre de sidra, 1 pizca de perejil picado, sal y pimienta.
Elaboración
Se marcan los contramuslos en una cazuela con el aceite de oliva, cuando estén dorados por todos los lados (más o menos 5 minutos) se retiran, se les quita el exceso de grasa que puedan tener y se reservan.
En la misma cazuela se rehoga la tocineta cortada en dados durante 2 minutos y, pasados, se hace lo mismo con la cebolleta y el ajo, a fuego lento durante unos 5 minutos.
Transcurridos, se remueve sin que lleguen a dorarse, se incorporan los champiñones bien limpios y fileteados y se dejan hacer durante 3 minutos. Se salpimenta, se vierte el vino y se deja reducir hasta la mitad. Entonces se agregan los 300 g de caldo y los contramuslos del pollo que estaban reservados y se cocina a fuego suave durante 20 minutos, dándole unas cuantas vueltas.Acabado y presentación. en un bol se mezclan los 75 g de caldo sobrante, el vinagre y la mostaza y se incorpora al guiso junto con perejil picado. Se deja cocinar durante 10 minutos más.
Si se ve que la salsa ha quedado demasiado ligera, se puede dejar reduciendo un poco más. Antes de servir, se puede triturar la salsa o dejarla con los tropezones. En el primer caso queda con una textura untuosa muy apetecible.
Paso a paso
1. Se marcan los contramuslos en la cazuela y se reservan.
2. Se dora la tocineta con la cebolla, el ajo y los champiñones fileteados.
3. se vierten el vino blanco y el caldo, se agrega el pollo y se cocina 20 minutos.
4. Se incorpora la mezcla de caldo de carne, vinagre, mostaza y perejil.
Truco
Los guisos suelen estar incluso mejor al día siguiente. Pero si vamos a recalentarlo es mejor sacar la carne, hervir un poco la salsa y en los últimos momentos volver a incorporar la carne. Así no se reseca.
El vino
Marqués de Cáceres Blanco 2011
En su momento óptimo de consumo constituye un perfecto aperitivo, servido a unos 9 C, que puede prolongarse para acompañar a toda una comida veraniega, ya que combina muy bien con ensaladas, mariscos al vapor o la plancha, pescados, pastas a la marinera o un cóctel de camarones. Este monovarietal de la variedad viura ha dado lugar a un vino blanco muy característico de La Rioja. color pajizo luminoso, nariz viva y fresca y una agradable acidez en boca. Muy buena relación calidad-precio. Precio aproximado. 4,20 euros. JUAN LUIS RECIO
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