Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Domingo, 2 de diciembre 2012, 00:00
Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes
Para las albóndigas
200 g de carne de ternera picada
otros 200 de carne de cerdo picada
salsa kétchup
salsa Worcestershire
1 huevo
10 hojas de albahaca fresca
10 hojas de salvia frescas
1 puñado de queso curado rallado
Para la salsa
2 cebollas rojas muy picadas
1 pimiento verde muy picado
2 chalotas muy picadas
5 dientes de ajo muy picados
10 lonchas de tocineta ibérica muy finas
1 pizca de vino tinto
1 tomate fresco muy maduro
1 puñado de tallos de albahaca fresca
1 conserva de salsa de tomate
1 pizca de pulpa de choricero
aceite de oliva virgen
azúcar, sal y pimienta
Además:
600 g de pasta de sémola de trigo duro
20 hojas de albahaca
1 cuña de queso Idiazábal
agua de cocción de la pasta
Elaboración
De la salsa, se pone a 'sudar' en un sauté con ... aceite la cebolla roja, el pimiento, las chalotas y los ajos.n De las albóndigas, se cortan la albahaca y la salvia y se añaden a un bol con los dos tipos de carne, el kétchup, la salsa Worcestershire, el huevo, el queso y una pizca de verdura del sofrito.
Se salpimenta y amasa. En cuanto a la salsa, se añaden al sofrito la tocineta -se da vueltas-, la pulpa de pimiento choricero y el vino tinto.
Por otro lado, se baten el tomate, la salsa de tomate y los tallos de albahaca. Se vierte la mezcla sobre el sofrito inicial con azúcar, sal y pimienta. Se guisa la salsa durante 10 o 15 minutos, se forman las albóndigas y se van incorporando a la salsa.
Se deja que se cocinen y que la salsa reduzca.Acabado y presentación. se cuece la pasta en agua con sal y se escurre.
En una sartén se mezclan un cazo de ragú, pasta, caldo de cocción y albahaca. Fuera del fuego se cubre con queso rallado en lascas
PASO A PASO
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1. Se mezclan las carnes, el kétchup, la albahaca, la salvia, el huevo y el queso.
2. Se amasa la mezcla y se forman las albóndigas.
3. Se añade la salsa de tomate ya batido al sofrito con tocineta.
4. Se guisa la salsa durante 15 minutos y se van incorporando las albóndigas.
Truco
A la hora de elaborar las salsas de tomate, si no nos gustan las pepitas de los corazones del tomate -que es su parte más sabrosa-, podemos colarlas una vez esté guisada la salsa para eliminarlas.
El vino
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Protos 2009. Avalado por la Medalla de Oro en el prestigioso Berliner Wein Trophy 2012, este crianza elaborado con tinta fina en la D. O. Ribera del Duero ha envejecido un año en barricas de roble francés y americano. De color rojo picota con ribetes morados, propios de su juventud, desarrolla en nariz aromas intensos a fruta roja madura con notas de especias, regaliz y tostados, propios de las maderas utilizadas. Amplio y glicérido en el paladar, su final -donde se percibe ya la madurez de los taninos- es equilibrado y está lleno de aromas y persistencia. Carnes, caza, guisos, embutidos y quesos son sus mejores aliados en la mesa. Precio aproximado: 14 euros. Juan Luis Recio
Sobre la firma
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