Las mejores partes del atún y cómo prepararlo

→ LAS PARTES INTERNAS

Antiguamente estas zonas no se comercializaban y quedaban para el aprovechamiento de los ronqueadores, salvo las huevas, que se utilizaban para salazón.

→ LA CABEZA

Aquí están la parpatana (área alrededor de la boca), la oreja (9), el morrillo (7), la facera, el mormo (6), el contramormo (8) y el galete (10). Luego también estaría la parte de la casquería: corazón, huevas, hígado, sangacho, buche y tripas.

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Suele medir más de 3 metros y pesar más de 250 kilos. La carne del atún rojo es muy oscura y con infiltraciones de grasa. Se encuentra dentro de las especies en peligro de extinción y su pesca está controlada.

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Se pesca en el mar Cantábrico entre julio y octubre. Es un pez de carne rosada que, al guisarla, se vuelve blanca. Es mucho más pequeño que el atún, ya que mide alrededor de 1 metro de longitud.

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Es un atún de menor calidad que los anteriores y se utiliza sobre todo para conservas.

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Ideal para comer en crudo, tipo sashimi. O bien en tataki ligeramente marcado a la plancha.

Idea gastro: para elaborar un tataki, se corta la pieza de atún en un rollito cuadrado de unos 3 x 3 cm. Lo marinamos con soja, sésamo y vinagre de arroz durante una hora. Lo pasamos por semillas de sésamo tostadas y lo marcamos a la plancha unos segundos por cada lado. Lo cortamos en láminas finitas y servimos.

Se utilizaba sobre todo para elaborar la mojama, pero ahora esta carne se ha vuelto muy apreciada por ser la zona más magra del atún.

Idea gastro: podemos usarlo para preparar un cebiche. Para ello, marinamos el atún con la lima para que se ‘cocine’ con el ácido cítrico durante 30 minutos. Añadimos al marinado cebolla, que luego usaremos en la presentación. Pasada la media hora, lo cortamos en tacos de 1 x 1 cm y lo acompañamos de la cebolla, tomate en cuadraditos, mango también en cuadrados, aceite, sal Maldon y tabasco verde. El tiempo de marinado dependerá de cómo nos guste de hecho el atún y de la acidez. Cuanto más tiempo, más hecho y más ácido.

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Es la zona noble del atún junto con el solomillo, aunque tiene un poco más de grasa que este. Perfecto para crudo o consumir poco hecho. Lo podemos usar para sashimi, plancha, tataki o cualquier preparación que lleve poco tiempo de cocción.

Idea gastro: taco de atún a la plancha. Lo cocinamos en la sartén con sal y pimiento a fuego fuerte durante poco tiempo para que el interior quede rosa. Lo podemos acompañar con un picadillo de tomate y aguacate.

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Se consume sobre todo en guisos y escabeches. Se parece al plato, pero tiene más grasa.

Idea gastro: es ideal para preparar un atún encebollado. Para ello doramos el atún a fuego vivo en una sartén unos segundos por cada lado. Lo retiramos y colocamos en una fuente de horno; en la misma sartén doramos cebolla en juliana, unos ajos fileteados, orégano y tomillo. Cuando la cebolla esté dorada, añadimos un poco de vino blanco y lo dejamos reducir. Vertemos toda esta mezcla sobre el atún y lo metemos al horno a 200 grados durante 5 minutos.

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Es la zona conocida por los japoneses como toro y por la que los amantes de esta cocina pierden la cabeza. Sin embargo, provoca un sentimiento de amor/odio, ya que si bien mucha gente la adora por su grasa y su textura, otros la odian precisamente por lo mismo.

Idea gastro: la forma de prepararla puede ser a la brasa o a la plancha, siempre en cortes muy muy finos, y solamente marcada por el calor o bien cruda tipo sashimi pero cortada mucho más fina, tipo carpacho. Está buenísima si la acompañamos con un poco de tomate rallado con aceite de oliva virgen extra y sal de escamas.

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Es el equivalente al descargamento, pero en la zona blanca. Es más graso que el descargamento, pero menos que el resto de las piezas. Sirve para elaborar muchas preparaciones tipo sushi o sashimi, pero también para guisos estilo marmitako.

Idea gastro: para hacer el marmitako, doramos el atún en la cazuela y lo retiramos. En la misma cazuela doramos la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Una vez dorados, añadimos las patatas chascadas, salpimentamos y cubrimos con el vino blanco y un poco de fumé si es necesario. Unos 5 minutos antes de que estén listas las patatas, volvemos a incorporar el atún salpimentado.

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Es un corte nuevo que se está comercializando como el secreto mejor guardado del atún. Se trata de la espina con un poco de carne, similar a cualquier costillar.

Idea gastro: para prepararlas, lo ideal es hacerlo a la barbacoa como haríamos cualquier costillar de carne, pero teniendo en cuenta que el tiempo del pescado es mucho más corto. Se pueden acompañar con patatas asadas.

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Se utiliza sobre todo para guisos y salazones, ya que las partes de la cola son zonas poco nobles.

Idea gastro: para hacer un salazón casero, ponemos sal gorda ahumada en un recipiente hermético, colocamos encima la cola de atún y cubrimos otra vez con sal, como si fuéramos a cocinarlo a la sal. Lo tenemos en la caja en la nevera durante 24 o 36 horas y luego lo sacamos, lo lavamos bien de sal y ya estará listo para consumir.

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Para elaborar el escabeche, primero doramos el atún en un cazo a fuego fuerte por todos los lados. Retiramos el pescado y en la misma cazuela ponemos la cebolla y la zanahoria a pochar con las 3 tazas de aceite de oliva. Le añadimos la pimienta, el laurel y el ajo y lo dejamos a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el vinagre y el vino blanco y lo reducimos a la mitad. Una vez hecho esto, metemos el atún en el escabeche muy caliente y apagamos el fuego. Se terminará de hacer con el calor. Si los trozos de atún son grandes, podemos dejarlo 1 minuto o 2 en el fuego y luego lo apagamos.

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Cuenta la leyenda que esta preparación se inspira en los relatos de Marco Polo, donde se reflejaba ya la costumbre de las tribus tártaras de comer carne cruda mezclada con una salsa de ajo. Otros opinan que se basa en la costumbre tártara de llevar un filete durante dos horas debajo de la silla de montar para después tomarlo crudo, que recoge Julio Verne en la novela Miguel Strogoff. Sea cual sea su origen, los ingredientes de un tartar de atún pueden ser diversos. La creatividad en esta receta es enorme.

Con la yema de huevo y el aceite hacemos una mayonesa densa a la que le añadimos sal, pimienta y mostaza. Después, a esta salsa le incorporamos la cebolleta picada fina, las alcaparras también picadas y unas gotas de tabasco verde.

Esta sería mi receta básica, a la que se le pueden añadir mil ingredientes; por ejemplo. un chorrito de salsa Perrins; o si se le quiere dar un toque japonés, añadimos un poco de pasta wasabi en lugar de tabasco y sustituimos la sal por salsa de soja. A esta misma receta se le puede añadir tomate en cuadraditos, un poco de salmorejo, aguacate, mango… En fin, las variaciones son infinitas.

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