Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Domingo, 10 de enero 2016, 00:00
Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes para 4 personas
Para la salsa
250 g de nata
100 g de yogur natural
200 g de mascarpone
1 pizca de gorgonzola
30 g roquefort o queso azul
1 diente de ajo picado hasta obtener una pasta, 25 g de amontillado y 1 pizca de cebollino
Para la masa de ñoquis
500 g de puré de calabaza (1 kg en crudo)
125 g de patata deshidratada
1 huevo, 200 g de harina
60 g de Idiazábal rallado
1 pizca de agua
4 hojas de salvia
1 rama de tomillo
Elaboración de la salsa
En una sartén se ... lleva a ebullición el amontillado para que pierda el alcohol. Se agregan la nata, el yogur y el mascarpone y se lleva de nuevo a ebullición. Se incorporan el queso azul, el ajo y se reduce unos 6 minutos hasta que empiece a espesar y coja una textura de crema. Se reserva.
PASO A PASO
1. Se corta la calabaza en dados de 4 cm y se coloca en una bandeja de horno con el agua, la salvia y el tomillo. Se hornea a 140 ºC una hora hasta que la calabaza esté blanda. Se escurre bien, para que luego, al pasarla por el pasapurés, no suelte mucha agua.
2. Se hace una corona con 100 g de harina y por el exterior otra corona con la patata deshidratada. Se coloca en el centro el puré de calabaza, el huevo batido y el queso rallado. Se mezcla bien todo hasta obtener una masa homogénea, pero sin trabajar demasiado.
3. Se estira la masa en forma de pequeños chorizos de 1 cm de grosor. Con la harina restante evitamos que se peguen.
4. Se cortan los chorizos en ñoquis de unos 2 cm. Después, los cocemos en agua hirviendo 1 o 2 minutos, hasta que floten.
Acabado
Se cuecen los ñoquis en agua hirviendo con un punto de sal 1 o 2 minutos hasta que los ñoquis floten. Se escurren y colocan dentro de la salsa reservada. Se cocina el conjunto 2 minutos, se pone a punto de sal y pimienta y se espolvorea con el cebollino.
¡Y listo!
Truco
Es muy sencillo evitar que los quesos se pongan grumosos en las salsas. Para lograrlo, debemos seguir dos consejos básicos. se añade el queso al líquido caliente, aunque sin que esté hirviendo, y se remueve lo menos posible para evitar que se formen filamentos.
Sobre la firma
Por Martín Berasategui
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