Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Domingo, 24 de mayo 2015, 00:00
Tiempo de preparación: 4 h y 15 min
Ingredientes para 4 personas
2 morros de ternera
1 cebolleta
1 cabeza de ajos
1 zanahoria
1 puerro
2 tomates maduros
1 puñado de tallos de perejil y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Para la salsa
2 cebolletas pochadas
ajo
verdura de la cocción del morro
1 pastilla de caldo
1 pizca de harina y caldo gelatinizado de la cocción del morro
Para freír
150 g de harina
3 huevos batidos
1 pizca de sal
pimienta recién molida y aceite para freír
Además, puré de patata
PASO A PASO
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1. Se blanquean los ... morros en agua hirviendo, se escurren y se afeitan con una maquinilla.
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2. Se trocean los morros ya cocidos durante tres horas y se les quita el cartílago.
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3. Se rebozan los morros de ternera ya cortados en harina y huevo y se fríen.
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4. Se mezclan los morros con la salsa de cebolla y se les da un último hervor.
Acabado y presentación: se tritura la salsa de cebolla, se mezclan con ella los morros rebozados y se da un último hervor. Acompañamos con puré de patata bien caliente.
Truco
Para comprar casquería, hay una regla general que es que las vísceras no deben estar pringosas o babosas y que el tacto tiene que ser seco... Las carnes han de tener un aspecto lozano, oler a víscera y no presentar otros olores desagradables.
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Por Martín Berasategui
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