Gallo con mahonesa de anchoas

Para la mahonesa de anchoas. Un huevo y la yema de otro, una cucharada sopera de vinagre de sidra, 12 cucharadas soperas de aceite de oliva y 6 filetes de anchoa en aceite.

Elaboración

Para la mahonesa de anchoas. Se montan en la batidora todos los ingredientes menos la anchoa, añadiendo en hilo fino el aceite de oliva, levantando y bajando el brazo de la batidora poco a poco hasta que se vea que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada.Se cortan las anchoas en pequeños rectángulos y en el último momento se mezclan con la mahonesa ya montada.

Para el gallo. En una sartén antiadherente grande se dora el pescado, previamente sazonado, durante ocho o nueve minutos por cada lado. Se saca a una bandeja y se retira la espina central. Mientras, en una sartén pequeña, se prepara un refrito con dos cucharadas de aceite oliva, medio ajo fileteado, media cayena y un chorro de vinagre de sidra después. Se vierte este refrito por encima del gallo. A continuación se recupera el refrito que hemos echado sobre el pescado y se repite la operación de volcado sobre el pescado dos o tres veces.

Acabado y presentación. En el último momento se pone en uno de los costados del plato un poco de la mahonesa de anchoas y unas anchoas en salazón enteras enrolladas. Se espolvorea con perejil o cualquier otra hierba y se sirve.

PASO A PASO

1. Se prepara una mahonesa en la batidora y se incorporan los trocitosde anchoa en aceite.

2. Se dora el pescado, previamente sazonado, durante ocho o nueve minutos y se le quita la espina central.

3. Se sacan los lomos del pescado.

4. Se vierte sobre el gallo un refrito de aceite, ajo, cayena y vinagre de sidra.

Truco

Se puede volcar el refrito sobre el pescado una sola vez, pero si lo hacemos varias el resultado será mucho mejor; la salsa estará más emulsionada y sabrosa.