Espaldilla guisada al vino con hongos

Para el guiso

• 150 g de panceta ibérica en lardones gruesos

• 75 g de mantequilla

• 450 g de hongo laminado (0,5 cm)

• 500 g de zanahoria en rodajas

• 500 g de cebolla blanca troceada

• 1,5 kg de espaldilla de ternera

• 30 g de harina

• 800 g de tomate maduro en cuartos

• 3 dientes ajo laminados

• 1,5 l de vino tinto

• 30 g de tuétano de vaca

• Sal y pimienta

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   En una olla dora la panceta con la mantequilla sofriendo a fuego muy suave los lardones hasta conseguir que queden rustidos. Entonces escúrrelos a un plato y, en la misma grasa del fondo, tuesta los hongos laminados hasta que suelten su jugo y se cocinen poco a poco. Sazónalos ligeramente y, una vez que estén en su punto, retíralos y ponlos con los lardones.

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   En ese mismo fondo pocha suavemente la zanahoria y la cebolla 20 minutos y escurre. En el mismo fondo dora los trozos de carne antes cortada en dados de 5 cm y salpimentada. Una vez dorada la carne, añade la harina y sofríe hasta que tome color. Incorpora la verdura pochada y agrega el tomate

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   Vierte el vino y deja que reduzca para que se evapore el alcohol. Entonces guísalo a fuego muy suave unas 3 horas, comprobando la cocción. Si lo haces en olla rápida, bastará con

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   Una vez guisados, retira los trozos de carne y cuela el jugo, retirando la verdura. Devuelve el jugo a la olla y redúcelo a fuego suave hasta que consigas una textura de salsa fluida y apetecible.