Recetas de Martín Berasategui Ensalada de bogavante

Se cuece el bogavante en agua salada (40 g por litro de agua) 12 minutos. Se refresca en agua con hielos, se pela y se trocea. Se sofríe la cebolleta en una cazuela con la mantequilla unos 5 minutos.

Se añade el hinojo picado y se cuece a fuego suave 15 o 20 minutos. Se agrega la nata y se cuece otros 10 minutos.

De la vinagreta, se mezclan en un bol el vinagre y la sal; se añaden la miel, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta recién molida; se mezcla bien y se vierte el aceite de oliva emulsionando con varilla.

Se agrega el romero picado, se pone a punto de sal y ¡listo! Se laminan los hongos con una mandolina y se aliñan.

En el plato final se coloca una base de crema de hinojo, luego el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo. Se aliña todo con la vinagreta.