Ensalada de bogavante

Ensalada de bogavante

• 1 bogavante de 1,5 kg

Para la crema de hinojo

• 500 g de bulbo de hinojo

• 100 g de cebolleta

• 200 ml de caldo

• 100 g de nata

• 70 g de mantequilla

• 1 chorrete de aceite de oliva

Para la vinagreta agridulce

• 35 g de miel

• 1 sopera de vinagre de Jerez

• 1 pizca de nuez moscada

• 1 cucharilla de jengibre fresco rallado

• 1 cucharilla de romero picado

• 75 g de aceite de oliva y sal

• hongos frescos, brotes de canónigos y hojas de perifollo

1. 1

   Se cuece el bogavante en agua salada (40 g por litro de agua) 12 minutos. Se refresca en agua con hielos, se pela y se trocea. Se sofríe la cebolleta en una cazuela con la mantequilla unos 5 minutos.

1. 1

   Se añade el hinojo picado y se cuece a fuego suave 15 o 20 minutos. Se agrega la nata y se cuece otros 10 minutos.

1. 1

   De la vinagreta, se mezclan en un bol el vinagre y la sal; se añaden la miel, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta recién molida; se mezcla bien y se vierte el aceite de oliva emulsionando con varilla.

1. 1

   Se agrega el romero picado, se pone a punto de sal y ¡listo! Se laminan los hongos con una mandolina y se aliñan.

1. 1

   En el plato final se coloca una base de crema de hinojo, luego el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo. Se aliña todo con la vinagreta.