Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Domingo, 11 de diciembre 2011, 00:00
Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes
Para el foie gras
2 l de caldo de gallina
1 foie crudo de 500 g y una pizca de sal
Para la crema
1 l de caldo de cocción del foie gras
300 g de alcachofas de bote escurridas
150 g de nata
150 g de mantequilla y unas lonchas de jamón ibérico
PASO A PASO
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1. Del foie gras: se desvena ... el foie con una puntilla (o se introduce tres horas antes en leche). Se calienta el caldo en una olla; cuando alcance los 80 C, se introduce el foie y se tiene 15 minutos. Se le da la vuelta y se deja un cuarto de hora más. Se saca, se escurre y se reserva durante media hora.
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2. Pasada, se hace un rulo con ayuda de papel film. Se mete en la cámara para que endurezca (tendremos una terrina micuit de foie gras casera). Se reserva el caldo de cocción.
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3. De la crema: se hierve en un cazo el caldo de foie gras, se añaden las alcachofas para que cuezan a fuego lento durante cinco minutos. Se trituran, se pasan por un colador fino y se pone a calentar en un cazo nuevo. Se agregan la nata y la mantequilla, se mezcla todo con la túrmix y se pone a punto de sal y pimienta.
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4. Acabado y presentación: se sirve la crema en un plato hondo con alcachofas cortadas en cuartos y con dados de terrina de foie gras como guarnición. Se añaden unas lonchas de jamón ibérico.
Truco
La terrina de foie gras resultante podemos guardarla en la nevera bien cerrada al menos un par de semanas. La crema puede servirse con unos picatostes salteados en mantequilla.
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Por Martín Berasategui
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