Volver

Recetas de Martín Berasategui ¿Que las verduras son aburridas? Tres recetas para acabar con el bulo

Ni las coles se le resisten al chef Martín Berasategui, capaz de convertir cualquier verdura en una tentación. Te presentamos tres recetas originales, sabrosas y muy sanas. 

¿Que las verduras son aburridas? Tres recetas para acabar con el bulo

Jueves, 04 de Abril 2024, 13:02h

Tiempo de lectura: 4 min

Calabacín gratinado con tosta de ajo

alternative text

Tiempo de preparación: 40 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 10 rodajas de pan
  • 2 dientes de ajo
  • 1 calabacín (o varios, dependiendo del tamaño)
  • Medio manojo de perejil
  • 300 g de tomate frito
  • 25 g de queso parmesano rallado
  • Aceite de oliva, sal, pimienta y tomates cherry

Paso a paso: Se lavan los calabacines, se retiran los extremos y se cortan a lo largo en 4 partes. Se ponen a sudar los calabacines en una sartén con un poco de aceite hasta que queden dorados (unos 2 minutos aproximadamente). Se les da la vuelta y se terminan de dorar durante otros 2 minutos. Se limpian bien los tomates cherry y se cortan por la mitad. Se lava, deshoja y corta el perejil muy finamente. Se pica el ajo y se mezcla con el perejil. Luego, en una fuente de horno se colocan los calabacines, se les echa un poco de sal y pimienta y se espolvorean con el ajo y el perejil. Encima se disponen el tomate frito y los tomates cherry y se reparte por toda la superficie el queso rallado. Se ponen encima las rodajas de pan cubriendo toda la base y se riega con un chorro generoso de aceite de oliva virgen. Se hornea a 180 C durante unos 20 o 25 minutos hasta que el pan quede perfectamente dorado en la superficie. Se sirve en raciones pequeñas como guarnición o en una ración un poco más generosa como primer plato.


 

Enlace a la receta: Calabacín gratinado con tosta de ajo


Salteado de hongos con caviar de berenjena

alternative text

Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 2 kg de tomates en rama
  • Azúcar, sal y pimienta
  • Aceite de oliva V. E.
  • 2 kg de berenjenas
  • 4 dientes de ajo laminados
  • 2 filetes de anchoa en salazón
  • 1 cebolla roja picada
  • Medio manojo de perejil picado
  • 5 pétalos de tomate confitado picados
  • 1 sopera de alcaparras picadas
  • Sal y pimienta
  • 1 pizca de vinagre de Jerez
  • 250 g de hongos crudos en rodajas
  • 1 pizca de grasa de pato

Paso a paso: Para el confitado, se pelan los tomates y se trocean en cuatro gajos a lo largo, quitándoles las semillas y dejando solo la pulpa. Se echan en una ensaladera y se salpimientan. Se añade el azúcar y un chorro de aceite y se remueve bien. Se colocan muy estirados y alineados en una bandeja de horno, cubierta de papel sulfurizado, y se hornean a 80 ºC de 4 a 6 horas, dándoles la vuelta cada 2, hasta que se confiten y queden ligeramente secos y escarchados. Una vez fríos, se meten en un tarro y se conservan cubiertos de aceite en la nevera. Luego, para el caviar, se cortan las berenjenas en dos, a lo largo, y se hacen unas incisiones en la carne. Se introducen allí las láminas de ajo, se pringan con un chorro de aceite y se hornean durante 1 hora a 180 ºC. Se retiran y, con una sopera, se separa la pulpa asada, picándola a cuchillo y desechando la piel. Se calienta una sartén con aceite oliva y se funden las anchoas, aplastándolas con un tenedor, añadiendo la carne y mezclando con el resto de los ingredientes. Se retira a un bol.

Para el salteado, en una sartén antiadherente se funde la grasa de pato y se saltean las láminas de hongo para que queden bien doradas y jugosas en el interior. Se salpimientan. En una fuente se extiende una capa fina de caviar de berenjena aliñado y se disponen encima las setas salteadas.


Enlace a la receta: Salteado de hongos con caviar de berenjena


Coles con crema de Idiazábal

alternative text

Tiempo de preparación: 120 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 24 coles de Bruselas
  • 50 g de jamón ibérico picado en dados de 5 mm
  • 50 g de queso idiazábal rallado
  • 30 g de cebolleta picada
  • 25 g de aceite de oliva
  • 250 ml de nata líquida
  • 100 ml de caldo de carne
  • 1 sopera de cebollino picado
  • 4 huevos grandes

Paso a paso: Se limpian las coles, se les hace un corte en la base y se sueltan las primeras hojas, más tiernas, retirándolas a un bol. Los cogollos se dejan enteros. En agua con unas gotas de vinagre se lavan las hojas y los cogollos. Mientras, se pone al fuego una cazuela con agua salada. Al romper el hervor, se añaden las hojas y se las tiene 1 minuto. Se escurren y se sumergen en un baño de agua con hielos, para fijar el color verde. Una vez frías, se reservan. Se sumergen los cogollos en la misma agua de cocción y se dejan a fuego suave 7 u 8 minutos.

Se escurren y sumergen en el agua helada; una vez frías, se reservan. En una cazuela se calienta agua a 65 ºC. Se incorporan los huevos con su cáscara (que no se rompan) y se tienen 25 minutos, manteniendo la temperatura del agua. Aparte, se pocha la cebolleta en aceite a fuego suave, hasta que quede tierna. Se añade el jamón picado y se suda 1 minuto más. Se vierte la nata y se reduce a la mitad a fuego muy suave, agregando el caldo y dejando que hierva pausado 5 minutos. Se agregan las coles y se guisan 10 minutos a fuego muy leve. Deben quedar tiernas, pero no deshechas. Al minuto 8 se añade el queso rallado y se espolvorea el cebollino. Al servir, se coloca el guiso de coles caliente en el centro. Se escurren los huevos, se cascan y colocan sobre la verdura, procurando no rasgar las yemas. Por último se da un calentón ligero a las hojas de col en el microondas y se aliñan con unas gotas de aceite de oliva y sal.


 

Enlace a la receta: Coles con crema de idiazábal