Receta de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 14 de junio 2024, 10:47
110 ml de salsa de soja
55 ml de mirin
55 ml de vinagre de sidra
30 ml de aceite de sésamo
Zumo de 1 lima
5 g de jengibre rallado
1 solomillo de ternera de 600 g
1 pizca de AOVE
Un cuarto de apionabo
6 puerros jóvenes
1 pizca de AOVE
6 ciruelas
1 sopera de azúcar
2 soperas de vinagre de sidra
Sal
PREPARACIÓN
De la marinada:mezcla todos los ingredientes y guarda en la nevera. Del tataki: corta el solomillo en dos en sentido longitudinal. Calienta un ... chorro de aceite en una sartén a fuego fuerte y dora los dos pedazos de solomillo por sus caras hasta que tueste bien; que quede crudo en su interior. Sumerge la carne en la marinada fría y tenla en la nevera de 24 a 48 horas, removiéndola de vez en cuando para que empape.
Del acompañamiento: precalienta el horno a 200 ºC. Pela el apionabo y córtalo en finas rodajas al estilo patatas fritas chips. Colócalas en una bandeja de horno pringadas con un chorrito de AOVE, espolvorea con sal y hornea de 30 a 40 minutos, hasta que doren. Corta el puerro en bastones del tamaño de un dedo y ábrelos en dos, soltando todas las capas. Quita el hueso de las ciruelas y corta en cuartos. Dora los gajos a fuego vivo con los puerros y una pizca de aceite en una sartén de 2 a 3 minutos. Espolvoréalos con una pizca de azúcar y deja que caramelicen, añadiendo el vinagre. Reserva.
ACABADO
Escurre el solomillo de la marinada y sécalo con un trapo. Sobre una tabla rebánalo con un cuchillo afilado en lonchas, mejor si son finas.
Coloca las lonchas sobre un plato, rocíalas con una pizca del jugo de la marinada y guarnécelas con las verduras y las ciruelas.
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