Receta de Martín Berasategui Rape asado con falso 'risotto'
A vísperas del verano, el chef Martín Berasategui nos ha recogido una de sus recetas más sabrosas para incorporar a tu rutina: Rape asado con falso 'risotto'.
Viernes, 07 de Junio 2024, 11:18h
Tiempo de lectura: 1 min
Tiempo de preparación: 80 minutos para cuatro personas
Ingredientes
Patatas en salsa verde:
- 1 diente de ajo picado
- 100 g de cebolleta picada
- 300 g de patatas peladas en rodajas de 0,5 cm
- 1 l de caldo de pescado
- 2 soperas de AOVE
Crema de algas:
- Las patatas en salsa verde
- 125 ml de nata
- 50 ml de caldo de pescado
- 50 ml de AOVE
- 5 g de alga nori en polvo
- 1 sifón y 2 cargas de aire
Falso risotto de champiñones:
- 500 g de champiñones en dados pequeños
- 1 sopera de mantequilla
- 200 ml de caldo de verdura
- 1 sopera de mascarpone
- 1 sopera de parmesano rallado
- AOVE y sal
Rape:
- 4 lomos de rape de 200 g cada uno
- 3 dientes de ajo laminados
- 1 pizca de guindilla fresca
- 1 sopera de vinagre de sidra
- 4 soperas de AOVE
PREPARACIÓN
De las patatas: en una cazuela echa el AOVE e incorpora el ajo, vuelca la cebolleta y pocha 5 minutos. Luego añade las patatas y rehoga5 minutos; agrega el caldo de pescado y cuece 20 minutos más.
De la crema: tritura en la batidora las patatas con el caldo de pescado y la nata, añadiendo el AOVE y el alga antes hidratada en agua fría. Pasa la mezcla por un tamiz, métela en un sifón y aplícale las dos cargas.
Del falso risotto: en un puchero ancho y bajo sofríe los champiñones con una pizca de AOVE y mantequilla. Vierte el caldo y deja que reduzca 20 minutos, como si hiciésemos un risotto. Fuera del fuego manteca la preparación añadiendo los quesos, sin dejar de remover.
ACABADO
Dora el rape en una antiadherente y mételo al horno a 180 ºC durante 8 minutos.
PASO FINAL
Rocía el rape con el vinagre y échale por encima un refrito de aceite con los ajos dorados y la guindilla. Sírvelo con el risotto de champiñones y la crema de algas.
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