Receta de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 31 de mayo 2024, 10:16
1 hoja de gelatina
175 g de azúcar
4 huevos
200 ml de zumo de limón
200 g de mantequilla en pomada
170 g de galletas de mantequilla
80 g de mantequilla
4 huevos
6 soperas de crema de limón
10 merengues secos
PREPARACIÓN
De la crema: hidrata la gelatina en agua fría hasta que ablande. Escúrrela. Echa en un bol el azúcar y los huevos y ... bate con unas varillas hasta que la mezcla esponje y quede gruesa. Añade el zumo de limón y mezcla. Pon la mezcla sobre un baño maría de agua caliente y cocínala suavemente, sin dejar de menear, hasta que llegue a los 82 ºC. Agrega entonces la gelatina hidratada y escurrida y, poco a poco, sin dejar de menear, la mantequilla fría en dados. Una vez terminada, pon la crema en un bol y métela en la nevera.
De la base: precalienta el horno a 180 ºC. Muele las galletas con un tenedor o en el vaso de la batidora y mezcla con la mantequilla fundida. Con esta masa de tipo arenilla tapiza el fondo de un molde cubierto con papel de horno. Separa las yemas de las claras de huevo. Mezcla en un bol amplio las primeras con la crema de limón y bate aparte en otro bol las claras a punto de nieve, incorporándolas delicadamente a la primera mezcla. Ayúdate de una espátula de goma para que la mezcla quede esponjosa. Viértela sobre la base de galletas y hornea durante 25 minutos. Deja enfriar en la nevera. En vez de una tarta, podemos hacer lo mismo en pequeños vasos que soporten la temperatura del horno.
ACABADO
Para comerla, saca la preparación de la nevera un par de horas antes, para que coja temperatura y quede cremosa. Rompe los merengues con las manos y espárcelos sobre el postre.
La crema restante de limón puede emplearse para rellenar tartaletas o volovanes de hojaldre. La crema puede hacerse con otros cítricos, empleando zumo de mandarina, pomelo o naranja sanguina.
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