La cocina fácil de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Viernes, 16 de junio 2023, 11:48
400 g de pieles de bacalao desalado y recortes
1 l de agua
600 ml de zumo de zanahoria
300 ml de zumo de naranja
1 cebolleta picada
1 d. de ajo picado
1 pizca de AOVE
100 g de tomate natural picado
200 g de langostinos crudos pelados y picados
100 g de pan rallado fresco
3 soperas de chorizo tierno muy picado
Sal y pimienta
4 lomos desalados de 180 g
2 dientes de ajo
2 guindillas frescas
500 ml de aceite de girasol
500 ml de AOVE
Agua de bacalao
AOVE de confitar el bacalao
Reducción de zanahoria y naranja
PREPARACIÓN
Agua de bacalao: mete los recortes en agua a fuego suave hasta que suelten colágeno y el caldo espese.
Reducción: hierve los ... zumos a fuego suave hasta espesar. Resérvalos.
Langostinos: sofríe a fuego suave la cebolleta y el ajo con una pizca de sal, añade el tomate y guisa 20 minutos. Apaga y agrega el langostino, meneando. Salpimienta y reserva.
Migas: sofríe a fuego suave el chorizo. Añade el pan y tuéstalo a fuego suave. Salpimienta.
Bacalao: en una cazuela, a fuego muy suave, confita el ajo con las guindillas en los aceites 30 minutos. Cuando el aceite baje a los 85 ºC, incorpora los lomos con la piel hacia arriba. Tenlos 8 o 10 minutos a fuego bajo hasta que confiten. Escurre y reserva al calor.
Para el pilpil: reduce a fuego suave el agua de bacalao para que se concentre y espese, añadiendo en hilo fino el aceite de confitar el bacalao, meneando. Una vez montado el pilpil, vierte la reducción.
Si hiciera falta, rectifica la sazón y coloca en un plato una buena base de pilpil, apoya los lomos de bacalao escurridos y escolta con las migas sofritas y el picadillo de langostinos.
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