La cocina fácil de Martín Berasategui
Merluza con berberechos y puré de coliflor
El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana cómo preparar una merluza con berberechos y puré de colifor, una receta original y deliciosa.
Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 50 minutos para cuatro personas
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Ingredientes
Puré de coliflor
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1 coliflor
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300 ml de leche
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60 g de mantequilla
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2 soperas de arroz
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200 ml de nata
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1 pizca de nuez moscada
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Sal y pimienta
Berberechos con salsa verde
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3 soperas de AOVE
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2 ajos picados
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1 cucharadita de harina
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1 chorrito de txacolí
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250 ml de caldo de pescado o agua
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500 g de berberechos
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2 soperas de perejil picado
Merluza con tocineta
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4 lomos de merluza de 100g
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8 lonchas finas de tocineta ibérica
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80 ml de AOVE
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4 dientes de ajo laminados
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1 rodaja fina de cayena
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2 soperas de vinagre de sidra
PREPARACIÓN
Del puré: corta la coliflor en ramilletes y lávalos. Calienta la mantequilla, sofríe en ella la coliflor y añade el arroz. Moja con ... la leche, agrega la nata y la sal y cuécelo 20 minutos. Pasa todo por la batidora y obtén un puré untuoso. Echa la nuez moscada y pimienta.
De los berberechos: rehoga el ajo picado con el aceite y, cuando baile, añade la harina. Vierte el txacolí, remueve y moja con el caldo y deja que hierva 2 minutos. Agrega los berberechos, ábrelos y espolvorea perejil. Ojo: que los berberechos no se cuezan de más.
De la merluza: sazona los lomos y, sobre una tabla, estira dos láminas de tocineta en forma de cruz. Coloca los lomos de merluza en el centro con la piel hacia arriba y ciérralos con la tocineta, haciendo paquetitos. En una sartén con 20 mililitros de aceite dora unos minutos la merluza por la piel y retírala a una bandeja.
PASO FINAL
Calienta en una sartén los 60 mililitros restantes de aceite con la cayena y los ajos. Según se doren, vuelca el refrito sobre las merluzas y echa el vinagre. Devuelve el jugo que suelta a la sartén, caliéntalo y échalo de nuevo sobre los lomos. Hazlo otras dos veces. Sirve los lomos con una pizca del jugo de los vuelcos, con los berberechos, su jugo y el puré de coliflor.
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