Recetas de Martín Berasategui

Menestra exprés de verduras con merluza

Martín Berasategui

Viernes, 20 de junio 2025, 14:42

Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas

Ingredientes

12 espárragos verdes
200 g de guisantes frescos
100 g de habas tiernas
1 mazo de bimi o brócoli
150 g de judías verdes
2 cogollos de lechuga
1 puñado grande de brotes tiernos de espinaca
1 sopera de AOVE
1 sopera de mantequilla

Además

1 lomo de merluza de 600 g
3 huevos batidos
Sal

Preparación

Corta los tallos duros de los espárragos y pela el resto de los frutos, hasta la yema, partiendo los espárragos en dos o tres trozos. ... Suelta los ramilletes de bimi o brócoli y lávalos. Pon un puchero con abundante agua salada a hervir y cuece los espárragos 2 minutos. Escúrrelos. En la misma agua, vueltos los hervores, cuece por separado los guisantes (1 minuto), las habas (1 minuto), el bimi o el brócoli (4 minutos) y las judías (5 minutos). Quedarán aún más verdes si cada vez que las escurras las sumerges en agua helada con hielos, para frenar la cocción y fijar el color. Mete en una batidora un puñado pequeño de cada verdura con una pizca del agua de cocción y las hojas verdes exteriores de los cogollos crudos, y acciona la máxima potencia para lograr un puré verde ligado de verduras. Resérvalo. Suelta los centros de los cogollos en hojas gruesas.