Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 26 de julio 2024, 11:15
3 zanahorias
2 ramas de apio
1 puerro
3 cebolletas
6 dientes de ajo
1 ramillete aromático
1 clavo de olor
6 bayas de enebro
2 l de vino tinto
100 ml de oloroso
3 soperas de AOVE
2 conejos en 8 pedazos cada uno
1 pastilla de caldo
PREPARACIÓN
Para hacer la marinada, sofríe la verdura a fuego suave y sin que coja color durante 15 minutos. Echa las hierbas, las especias y ... el vino, y deja que se enfríe al arrancar el hervor. Una vez que pierda el calor, vierte el oloroso y sumerge el conejo. Deja que repose en la nevera 12 horas. Pasado el tiempo, escurre la carne y sécala, dejando por un lado la verdura y por otro el líquido colado. En un puchero dora los hígados, escúrrelos y ponlos en un mortero. Sofríe el conejo, salpimienta, añade la verdura y, tras darle unas vueltas, la pastilla. Póchalo 15 minutos. Agrega el vinagre y la marinada y guisa con tapa durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Unos 15 minutos antes del fin de la cocción añade la morcilla en pedazos sin la tripa. Agrega al mortero con los hígados las galletas y májalos, convirtiendo la mezcla en una pasta que se añadirá sobre la cazuela. Entonces saca los pedazos de carne a una fuente, tritura la salsa, cuélala y devuélvela a la cazuela. Introduce los pedazos de carne y deja que hierva unos minutos para que se integre bien. Rectifica de sal y pimienta. Por último, añade la mantequilla y, opcionalmente a gusto de cada uno, remata con unas gotas de vinagre viejo y de brandy, que aromatizan el guiso de manera formidable.
La mejor manera de saber si la carne está bien hecha es tocar las paletillas delanteras, apretando con los dedos: si no ofrecen resistencia, significa que ya están listas.
Sobre la firma
Martín Berasategui
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