El bocado gaditano

Carlos Maribona

09/11/2020 a las 06:01h.

Se han convertido en el santo y seña de la cocina gaditana, aunque no tengo muy claro si hay que llamarlas 'tortillas' o 'tortillitas de ... camarones'. Según con quien hable o dependiendo de la carta de cada restaurante, ambos términos se utilizan indistintamente en Cádiz. Lo importante es que, cuando están bien hechas, son uno de los bocados más gloriosos de la rica gastronomía andaluza. Aparentemente, nada más simple. Harina de trigo y de garbanzos (fundamental esta), los diminutos camarones de las costas gaditanas, un poco de cebolla picada y otro poco de perejil, sal y agua. Y, por supuesto, un buen aceite para freírlas. Cada maestrillo tiene su librillo, así que no existe un modelo único. Grandes o pequeñas, abuñueladas o las extrafinas que crujen al morderlas. Personalmente prefiero estas segundas, mucho más ligeras. Importante que la fritura sea limpia y lleguen sin grasa. Así las hace, casi etéreas, en Surtopía el cocinero sanluqueño Jose Calleja. Las suyas son las mejores que se pueden comer en Madrid en estos momentos. Aunque lógicamente lo mejor es viajar a Cádiz y probarlas sobre el terreno. La lista de sitios de toda la provincia donde las bordan es larga. Venta de Vargas –donde se dice que se 'modernizaron' las tortillitas–, El Faro, Casa Balbino o el Bar León son algunos de ellos. Y en versión de alta cocina, las del triestrellado Ángel León en Aponiente, las más delicadas de todas.