Reinos de humo
Una tapa popular
Qué difícil es encontrar unos buenos, esos de tamaño considerable, con la carne blanca, tersos y con mordida, y con el vinagre bien equilibrado.
Es una tapa muy popular. Sobre todo en Madrid, la ciudad sin mar que, como ocurre con tantos platos, la ha hecho suya incorporándola a ... la oferta habitual de las barras de bares y tabernas capitalinos. Los boquerones en vinagre son, aparentemente, muy sencillos de elaborar. Y, sin embargo, qué difícil es encontrar unos buenos, esos de tamaño considerable, con la carne blanca, tersos y con mordida, y con el vinagre bien equilibrado.
Abundan los pastosos, los que se deshacen al pincharlos, los que tienen una acidez excesiva, los arrasados por el ajo. Boquerones bien frescos, buen aceite de oliva, vinagre rebajado con agua, ajo y perejil. Y ya está. Ojo, es fundamental que el pescado haya sido congelado previamente porque, junto con la merluza, es el pez que más anisakis contiene y el vinagre no elimina el parásito.
Con unas patatas fritas y una caña de cerveza bien tirada, la bebida que mejor casa con la acidez del vinagre, son el aperitivo perfecto. Mejor aún si unimos el boquerón con una anchoa en salazón en lo que se conoce como 'matrimonio'. El mismo pescado en dos elaboraciones diferentes que se integran de maravilla.
Entre las barras madrileñas donde se pueden encontrar buenos boquerones en vinagre la más popular es la de Casa Emilio, abierta en 1947, que los ha convertido en su gran especialidad. Pero los mejores que he comido nunca, delicadísimos, son los que prepara José Sánchez en esa gran casa del producto que es Los Marinos José, en Fuengirola.
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