Reinos de humo
Ya sé que me dirán que el mes de julio no es el más apropiado para hablar de contundentes guisos invernales, pero este que hoy nos ocupa se elabora en Asturias y, allí, las agradables temperaturas permiten comer platos de cuchara también en verano. Más de una vez he mostrado en esta columna mi especial debilidad por el pote de berzas, un guiso que me parece muy superior a la más popular fabada. Pero ese pote, a base fundamentalmente de berzas, patatas y compango de cerdo, con algunas fabas añadidas, no siempre se hizo así.
Hasta la llegada de la patata a Europa, en la Asturias rural se utilizaban nabos o castañas. Estas segundas formaban parte de la dieta habitual ... en el norte de España, tanto en guisos como en postres, y protagonizaban este contundente potaje que, poco a poco, ha ido desapareciendo de los hogares y de las casas de comidas.
Por suerte, aún hay puntos de resistencia, algunos restaurantes populares que, contra viento y marea, lo mantienen en sus cartas incluso en verano utilizando castañas pilongas. Naturalmente se encuentran en zonas altas de montaña, donde el calor aprieta bastante menos.
Dos recomendaciones: los potes de castañas de Casa Jamallo, en Bárzana de Quirós, y de Cal Xabú, en Cuérigo, en el concejo de Aller. Ambos con cartas bien tradicionales de cocina asturiana de montaña, incluidos buenos guisos de jabalí. Todo contundente, pero todo bien rico.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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