Reinos de humo
Acabamos de terminar el estupendo menú degustación de Mario Sandoval y ya hemos pedido los cafés. En ese momento, Álex Pardo, el sumiller de Coque, coloca con sumo cuidado, sobre una mesa auxiliar, un gran estuche rojo. Al abrirlo, aparece una espectacular botella de vidrio de Baccarat. Un recipiente de lujo para el que está considerado el coñac más caro del mundo, el Louis XIII. Su precio ronda los cuatro mil euros. Una cifra muy alta, pero que tiene su explicación.
Este destilado se elabora con la mezcla de 1200 aguardientes procedentes de uvas de la zona más prestigiosa de la región de Cognac y envejece ... durante casi cien años, tiempo en el que se evapora la mitad del alcohol. El maestro destilador nunca llegará a ver el resultado de su trabajo. Lógicamente esta joya no se puede servir de cualquier manera.
El protocolo establece que el sumiller lleve guantes blancos y utilice una pipeta para depositar la cantidad exacta, habitualmente dos o cuatro centilitros, en unas pequeñas copas diseñadas especialmente para la ocasión. Un capricho caro, pero vale la pena probar este coñac, y asistir a ese ritual, alguna vez en la vida.
Hay quien critica esta forma de servicio hablando de exhibicionismo. Sin duda lo es, pero qué bonito resulta todo lo que se puede tildar de exhibicionismo en la sala de un restaurante, desde trinchar un pato hasta flambear un postre o hacer el degüelle de una vieja botella de vino. Ojalá lo viéramos con más frecuencia.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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