Reinos de humo
En gastronomía, 'viejuno' es un término despectivo para platos pasados de moda. Sin embargo, me gusta la palabra. Y creo que merece reivindicarse porque muchas de las elaboraciones a las que se aplica permanecen en la memoria de toda una generación y, echando la vista atrás, tampoco estaban tan mal. ¿Se acuerdan del filete ruso, desplazado ahora por las hamburguesas? ¿Y de los espárragos blancos dos salsas, de lata por supuesto? ¿Y de las gambas Orly? ¿Y de los huevos encapotados?
Uno de los platos más populares en los años setenta y ochenta del pasado siglo era el cóctel de gambas, para el que muchas familias ... guardaban unas copas especiales, con una parte externa para colocar hielo. Yo mismo las tengo en casa, regalo de boda de mis compañeros de ABC. Era un obsequio muy habitual entonces, como habitual era encontrar ese cóctel en los banquetes. Colas de gambas peladas y cocidas sobre una capa de lechuga cortada en juliana y cubiertas con una salsa rosa, mezcla de mayonesa y kétchup, coronado todo por una gamba o un langostino. En ocasiones se añadían trocitos de piña.
En su recién inaugurado restaurante Ramón Freixa Tradición, en Madrid, el cocinero catalán hace algunos guiños a esas elaboraciones viejunas, especialmente al cóctel de gambas, que sirve con una suave salsa rosa, piña y palmito. Un agradable reencuentro con el pasado, aunque ya me hubiera gustado que aquellos cócteles de marisco de hace décadas estuvieran tan buenos como este.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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