Reinos de humo
En su imprescindible Gran libro de la cocina catalana, Josep Lladonosa explica que se llama calçot a una clase de cebolla tierna, entre puerro y cebolleta, que se cultiva principalmente en la comarca tarraconense del Alt Camp. Su nombre se debe a que cuando están en formación se cubren de tierra, operación conocida como calçar.
Se asan en brasas de sarmiento y luego se envuelven en papel de estraza para que se ablanden y se mantengan calientes hasta servirlos sobre ... una teja. Comerlos es un ceremonial. Los comensales, con grandes baberos para no mancharse, cogen el calçot y mediante una hábil maniobra sacan la primera camisa, ennegrecida por el fuego, y mojan la parte blanca en una salsa conocida como salvitjada, muy similar a la romesco, a base de pimientos de romesco o ñoras, tomates maduros, ajo y frutos secos.
Hasta abril es tiempo para disfrutar su peculiar sabor, un punto dulce. Tradicionalmente se consumen en las llamadas calçotadas, reuniones de amigos que comparten un menú que incluye también parrillada de carnes de cordero y butifarra negra, alubias del Ganxet y, de postre, crema catalana y naranjas. Para beber, un tinto joven en porrón o cava.
Valls, en Tarragona, está considerada la capital del calçot. Todos los restaurantes de la localidad y de sus alrededores ofrecen estos días estas calçotadas que también pueden encontrar en ciudades como Madrid, Barcelona o incluso en Bilbao. Lo importante es comerlos sin remilgos, sin miedo a mancharse, disfrutando del momento.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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