Reinos de humo
Es una paradoja que una simple carne cruda, el steak tartar, se haya convertido en uno de los platos más refinados de la cocina. Sobre todo cuando, como ocurre en los grandes restaurantes, el maître lo aliña con elegancia en la sala a la vista del cliente. Curioso el contraste entre la carne cruda, que evoca tiempos de supervivencia en primitivas civilizaciones, y el refinamiento de los grandes comedores.
Reconozco mi adicción a este plato, que además me sirve muchas veces para comprobar el nivel de un restaurante. La calidad de la pieza, la ... importancia de que esté picado a cuchillo y nunca con máquina para evitar esas lamentables presentaciones pastosas y apelmazadas, y el acierto en el aliño para potenciar el sabor de la carne sin ocultarlo. No es fácil elegir el vino más adecuado para acompañarlo, todo un reto para los sumilleres.
En una ponencia de la recién celebrada Copa Jerez se hizo un experimento con los vinos jerezanos. Al público se le dio a probar un tartar de carne con tres de ellos: fino, amontillado y oloroso. Ganó el juego, por amplia mayoría, el amontillado, que potencia el aliño y aporta nuevos matices a esa carne cruda.
No deja de ser una buena opción a la hora de escoger la mejor armonía, pero esto de los platos y sus vinos no es una ciencia exacta. Lo del amontillado sólo es una sugerencia. Lo mejor sin duda es que hagan ustedes sus propias pruebas y se queden con la combinación que más les guste.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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