'Pulpeiras'

Carlos Maribona

Viernes, 21 de octubre 2022, 10:30

Pulpeiras', aunque mejor sería decir pulpeiros, porque los hombres cada vez son más en este oficio antes reservado a las mujeres. De hecho, en el concurso que se celebró hace unos días en el Fórum Galicia, en Coruña, de los ocho finalistas sólo dos eran mujeres. Sea cual sea su sexo, lo cierto es que no se entienden las fiestas que llenan el verano gallego sin estos pulpeiros que van de feria en feria con sus grandes calderos en los que cuecen el pulpo para luego trocearlo y aliñarlo antes de servirlo en los populares platos de madera.

Participé como jurado en ese concurso y tuve la suerte de estar sentado junto a una de las grandes pulpeiras gallegas, Aurora Baranda, que ... me dio todo un máster. Para ella, cuatro claves definen un buen pulpo a feira. Primero, su sabor, no todos los pulpos son iguales, y más ahora que escasean en Galicia y muchos llegan de fuera. Segundo, el punto de cocción, al morderlo, la carne debe estar tersa, al dente, nunca demasiado blanda. Tercero, el aliño, a base de sal gorda, buen aceite de oliva y pimentón, dulce o picante, al gusto de cada uno. Y, finalmente, la presentación, cuando el pulpeiro corta con sus tijeras los tentáculos, los trozos deben ser regulares, ni demasiado finos ni demasiado grandes, y tienen que presentarse bien repartidos en el plato. Por cierto, el concurso lo ganó Gutier Domingos, de la pulpería Taboada, en Melide. Qué rico su pulpo.

Sobre la firma

Carlos Maribona

Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.