Reinos de humo
El pescado frito
Cualquier momento del año es bueno para disfrutar de la fritura de pescado o, como muchos dicen coloquialmente, del 'pescadito'. Piezas pequeñas de primera calidad, enharinadas con finura y fritas con mimo en aceite bien limpio.
Estas son las condiciones básicas de la fritura: buen género, poca harina para que quede crujiente y una mínima inmersión en aceite de oliva bien ... caliente. Habría que añadir una cuarta, intangible, que es la mano del cocinero para darle el punto exacto. El resultado es un plato ligero con sutiles sabores de mar.
Condiciones básicas de la fritura: buen género, poca harina para que quede crujiente y una mínima inmersión en aceite de oliva bien caliente
Por desgracia, bastantes frituras dejan mucho que desear. Pescados de segunda (hay quien cree que al freírlo se enmascaran sus defectos, cuando es lo contrario), harinas inadecuadas, rebozados bastos o, lo peor de todo, aceites que permanecen largo tiempo en las freidoras sin renovarse adecuadamente.
Hablamos de una técnica culinaria andaluza y por eso son los pescados de sus costas los más habituales. Boquerones, salmonetitos, calamares, chopitos o puntillitas, pijotas, acedías o cazón en adobo conforman un surtido variopinto de sabores. Hay lugares donde la bordan. Mis favoritos están todos en Andalucía, empezando por Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, muy cerca de Sevilla; y siguiendo por Los Marinos José, en el paseo marítimo de Fuengirola; el Bar FM, de Granada; Merchán, en San Pedro de Alcántara; o Chinchín Puerto, en Caleta de Vélez. Todos ellos bien merecen una visita.
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