Reinos de humo
Los torreznos están de moda. Tras unos años de olvido por aquello de las preocupaciones dietéticas, vuelven a ocupar su merecido lugar en las barras. En ciudades como Madrid es difícil encontrar una donde no los tengan. Son grasas, sí, pero grasas ricas. No abusen de ellos, pero tampoco se sientan culpables cuando coman uno (o varios).
Hablar de torreznos es hablar de Soria. En esa provincia castellana han logrado incluso que, desde el pasado mes de noviembre, exista la Indicación Geográfica ... Protegida 'Torrezno de Soria'. El reglamento aprobado por la Unión Europea dice que ese torrezno «se caracteriza por su forma rectangular y su proceso de elaboración a partir de panceta de cerdo blanco, cuidadosamente seleccionada y sometida a una curación que garantiza su sabor y textura inconfundibles. Su estructura del corte está formada por la piel y tres capas: tocino-magro-tocino».
Las bases están sentadas. Luego todo depende de la habilidad del cocinero para freírlos y lograr ese punto perfecto en el que la piel está bien hinchada, dorada y muy crujiente, nunca dura. Con el punto exacto de sal y sin chorrear grasa. Los encontrarán en casi todos los bares y restaurantes de la provincia, pero mis favoritos son los de Venta Nueva, en Calatañazor, y Virrey Palafox, en Burgo de Osma. Y, ya en la capital, los del Mesón Castellano y Casa Augusto Arranz, ambos en la Plaza Mayor. No se priven. Disfruten de vez en cuando con un buen torrezno.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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