Reinos de humo
Les gustan los callos? A mí, mucho. En general soy adicto a la casquería, pero unos buenos callos, bien guisados, me parecen lo mejor. De lo de mojar pan en la salsa ya ni les hablo. Estos trozos del estómago de la vaca, a los que habitualmente se añaden patas y morro para darles esa melosidad que pega los labios, eran considerados comida de pobres. Hasta que hace siglo y medio el madrileño restaurante Lhardy los incorporó a la alta cocina. Y desde entonces un producto tan vulgar en su origen lo mismo se puede encontrar en la más modesta taberna que en mesas de postín.
Evocando a Don Juan Tenorio, un guiso de palacios y cabañas del que hay casi tantas recetas como cocineros: más o menos picantes; más o ... menos especiados; de los que pegan labios o menos melosos; con más morros y patas que tripas, y viceversa; más enteros y resistentes al mordisco o más tiernos; con morcilla o sin ella…
Aunque se guisan en toda España, probablemente es Madrid la ciudad donde más se consumen, guisados con chorizo y morcilla y su alegre toque picante. De entre toda la amplia oferta que podemos encontrar en la capital, mis preferidos van desde los elegantes callos que en recuerdo del desaparecido Jockey ofrecen en el lujoso Saddle hasta los del modesto Bar Alonso, en el castizo barrio de Prosperidad, pasando por los de El Fogón de Trifón o los que prepara Javi Estévez en su restaurante La Tasquería, dedicado exclusivamente a la casquería.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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