Reinos de humo
El mar portugués
La evolución de la cocina portuguesa en las últimas dos décadas ha sido notable. Tras un largo proceso, el país vecino, y especialmente Lisboa y ... sus alrededores, se ha situado ya en la primera división gastronómica. Más allá de los grandes nombres como José Avillez o Henrique Sá Pessoa hay una generación joven que toma el relevo de forma brillante.
Uno de los más destacados es Gil Fernandes, un cocinero que defiende con solidez una estrella que se le queda corta en uno de los escenarios más bonitos de Portugal: el hotel Fortaleza do Guincho, en un fuerte del siglo XVII colgado sobre el Atlántico a pocos kilómetros de la capital.
Fernandes ofrece un menú centrado en el pescado y el marisco, con mucha presencia de las algas y las plantas halófilas que él mismo y su equipo recogen en las rocas que rodean el hotel
En un elegante y acogedor comedor con grandes ventanales abiertos al mar ofrece un menú centrado en el pescado y el marisco, con mucha presencia de las algas y las plantas halófilas que él mismo y su equipo recogen en las rocas que rodean el hotel en este punto costero de Cascais.
Fernandes es uno de los abanderados de una nueva cocina portuguesa que mira con fuerza al mar, tras mucho tiempo de darle la espalda (con la excepción, claro, del bacalao), pero desde el máximo respeto. Y aprovecha la riqueza de las aguas atlánticas de su país, especialmente a través de especies menos cotizadas.
Su morena hecha a bras, preparación tradicional del bacalao, frita y con salsa de perejil, es un excelente ejemplo de cómo hacer grandes platos con pescados de poco valor en el mercado y, por tanto, menos explotados.
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