Reinos de humo
En el centro del comedor aparece una gran bandeja que contiene el ave, una pieza de gran tamaño que supera los cuatro kilos de peso. Uno de los maîtres se apresta a trincharla con habilidad para luego emplatarla. Salsea la carne con su jugo y va añadiendo las guarniciones tradicionales: manzana asada, lombarda y puré de castañas. La ración de ganso está lista para servirse en la mesa.
Estamos en Horcher, el restaurante que Otto Horcher abrió el 18 de noviembre de 1943 frente al parque del Retiro. Ochenta años como referencia de ... la alta cocina clásica centroeuropea en Madrid. Una casa en la que se preservan con mimo las tradiciones. Entre ellas, estos gansos que preparan durante todo el mes de diciembre, hasta el día de Reyes. Aves importadas de Francia que se rellenan de manzanas y se asan lentamente durante tres horas para que se funda bien su abundante grasa. El resultado, una carne especialmente jugosa y llena de sabor.
En muy pocos sitios se encuentra. Por eso, durante el mes largo en que lo ofrecen fuera de carta, Horcher se llena de un público adicto que no quiere perderse la cita anual con el ganso. Más de doscientos se asan cada temporada. Este año no podrán ya probarlo, pero apúntenlo en su agenda para no perdérselo en el próximo mes de diciembre. La experiencia vale la pena. Entretanto pueden disfrutar otros clásicos de caza que bordan en esa casa, como la perdiz a la prensa o la liebre a la royal.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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