El buey asado

Carlos Maribona

Viernes, 26 de diciembre 2025, 10:03

Los españoles, excepción hecha de los vegetarianos, somos muy aficionados a comer chuletas de buey. De buey o de vaca, que ese es otro tema, porque bueyes de verdad hay pocos. Los franceses prefieren esa carne estofada. Ahí están platos populares del país vecino como el buey 'a la moda' o el boeuf bourguignon. Mientras tanto los ingleses, desde tiempos de los Tudor, lo preparan asado, en ese rosbif (roast beef) que, como decía el gran periodista gastronómico Cristino Álvarez, es la única aportación de los británicos a la gastronomía universal junto con la salsa Perrins y el gin-tonic.

Un buen lomo (también vale la cadera), asado despacio en el horno y cortado en finas lonchas, con la carne roja pero no cruda, y ... acompañado con el imprescindible Yorkshire pudding. La verdad es que franceses e ingleses, a diferencia de los españoles, siempre han valorado la carne de buey. En Lo que hemos comido, Josep Pla escribía que «nuestra cocina no conoce el buey», y Julio Camba, en La casa de Lúculo, cuenta cómo descubrió su carne en París allá por 1910, «un sabor que desconocía porque en España los bueyes no tienen carne; tienen huesos pero no carne».

Los tiempos han cambiado y ahora los bueyes españoles, aunque escasos, tienen mucha carne. Y por aquí ya se encuentran buenos rosbifs. Mi favorito es el de La Pondala, en Gijón, con ternera asturiana y guarnición de puré de patata gratinado, elaboración que replica con acierto el cocinero Carlos Fernández-Miranda en Virrey, en Madrid.

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Sobre la firma

Carlos Maribona

Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.