Reinos de humo
En uno de los capítulos de Julia, la excelente serie que HBO ha emitido este año y que les recomiendo ver, la protagonista, Julia Child, se empeña en dedicar un capítulo de su exitoso programa televisivo The french chef a las mollejas. El horror de todo su equipo es perfectamente descriptible.
Corría el año 1963 y en Estados Unidos la casquería no era, sigue sin serlo, excesivamente popular. Sin embargo, el programa se hizo porque, como ... decía Julia Child, las mollejas forman parte imprescindible del recetario francés. Estas glándulas del crecimiento son de las pocas vísceras que han logrado un puesto de honor en la alta cocina. De hecho, el padre de la moderna cocina francesa, Augusto Escoffier, publicó hasta cuarenta y siete recetas con ris de veau, varias de ellas con productos de lujo como la trufa o el foie gras.
En Francia se comen las de ternera, pero en España gustan más las de cordero, especialmente fritas al ajillo, que es la forma más habitual de elaborarlas, aunque están también muy ricas a la plancha, con limón y perejil. Las de vacuno, más grandes, tienen una textura blanda que no acaba de convencer a todo el mundo. Estas son las que se incorporan a la alta cocina, con refinadas salsas, aunque tienen también su versión popular en Argentina, donde se hacen a la parrilla. No hay ningún asador argentino en España donde no las tengan. Prueben, por ejemplo, las de cualquiera de los dos restaurantes Piantao en Madrid.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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