Reinos de humo
En casa hemos llegado a la conclusión de que hay dos tipos de guisantes en las antípodas: los lágrima y los que te hacen llorar. Entre medias hay muchos otros, copias mejor o peor logradas de los primeros que se afanan en acercarse a los guipuzcoanos para hacerse un sitio en el nuevo capítulo de las verduras de lujo. Todo el mundo los busca y se pagan mejor que bien. Cuando son de calidad, estas leguminosas verdes son más exclusivas que esos caviares con los ojos rasgados que inundan el mercado. Lástima del precio. Si no, lo de comer mucha verdura sería un asunto mucho más llevadero.
No hay huerta en España que no produzca ya sus guisantes tiernos. O agarran literalmente los inmaduros de sus variedades de toda la vida o ... se ponen a plantar la oriunda de Getaria, la 'costa', la que lleva en el pueblo al menos 120 años. En el Maresme plantan 'pésol garrofal', 'floreta' o, el más temprano de todos, el 'utrillo', y todos ellos se van recolectando a tiempo, con frescura y terneza, aunque a mí no me ha tocado ninguno hasta la fecha que supere a los lágrima auténticos. En Galicia están desarrollando y plantando las variedades 'bagoa atlantic' y 'bagoa galaico', quizás las más parecidas a los vascos. Por ahora les concedo, sin duda, la medalla de plata.
Si no nos ponemos muy pejigueras podemos afirmar que, pese a sus diferencias, todos los guisantes citados suelen estar mejor que muy buenos, no como los del colegio de mi hija de siete años, fan declarada de los que le sirven en Elkano o en Casa Urola. «Estos sí que están buenos, no como los del catering, que están arrugados y pastosos».
Sobre la firma
Articulista de Opinión
Bejamín Lana es presidente de la división de Gastronomía de Vocento
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