Reinos de humo
La joven cocinera italiana Chiara Pavan explica en el congreso de mujeres, gastronomía y medio rural, FeminAS, recién celebrado en Asturias, que la proteína animal que utiliza en Venissa, su restaurante en la isla de Mazzorbo, en la laguna de Venecia, procede de especies invasoras. Si nos invaden, nos los comemos… y punto.
Chiara cocina ante nosotros cangrejos azules, esa especie que llegó a principios de este siglo desde el Atlántico americano al Mediterráneo, oculto quizá en el ... agua de lastre de los barcos que cruzan el canal de Suez, como tantas veces. El plato es pura coherencia culinaria, pero también conceptual. En cocina, las ideas son tan importantes como el producto… o más, según el caso. El bello crustáceo azul, un dandi entre sus primos, de buen porte, musculosas pinzas y carne abundante, se ha convertido en un problema para los italianos hace rato, pero también lo es para nosotros.
Llegó primero a la cuenca oriental del Mediterráneo y luego se ha extendido por Grecia, Italia y, finalmente, por las costas mediterráneas españolas. En la desembocadura del Ebro son ya casi una plaga. Los científicos coinciden en que suponen una gravísima amenaza para la biodiversidad, pero, de un modo más concreto, también para algunas especies comerciales y las familias que viven de su pesca. Los bichos se alimentan de crustáceos de menor talla, bivalvos y diversos tipos de moluscos. Se comen a algunos de los autóctonos directamente y, además, dejan menos alimento para los que sobreviven a sus pinzas.
Tras la sorpresa y la alarma siempre nos quedan las preguntas. ¿Y qué podemos hacer? Como especie humana, ser más responsables de nuestros actos, cosa harto difícil. Como individuos, comérnoslos sin parar y disfrutar de la calidad de sus carnes.
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