Recetas de Martín Berasategui
Tártaro de carne de vaca
Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso tártaro de carne de vaca.
Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación. 30 min., aprox. para 4 personas
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Ingredientes
Tártaro de carne de vaca
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350 g de puntas limpias de solomillo de vaca
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1 sopera de perejil fresco
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20 g de cebolleta tierna
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20 g de alcaparras pequeñas
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3 yemas de huevo
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35 ml de aceite de oliva virgen extra
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40 g de salsa kétchup
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20 g de salsa tipo ‘Worcestershire’
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1 sopera rasa de mostaza tipo ‘Dijon’
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8 gotas de salsa tipo
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Tabasco
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Sal y pimienta recién molida
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Cebollino picado
PASO A PASO
1. Con ayuda de un cuchillo bien afilado y sobre una tabla, se pica en pedazos menudos la carne de solomillo. Hacemos ... primero filetes de grosor medio, luego tiras alargadas y, finalmente, las picamos en dados pequeños. Una vez reunida la carne en un bol, añadimos el resto de ingredientes: el perejil picado, la cebolleta muy menuda, las alcaparras también finamente picadas y las tres yemas de huevo, mezclando cuidadosamente con una cuchara. Salpimentamos generosamente e incorporamos por último el aceite, las salsas, la mostaza y las gotas de tabasco.
2. Probamos la preparación y la ajustamos a nuestro gusto y el de los comensales, subiendo el picante o añadiendo alguna salsa de más si queremos envalentonarlo.
3. Acabado. Para servirlo, lo acompañamos con pan tostado, colocando en el centro del plato la carne de manera delicada, sin amontonarla demasiado ni haciendo que parezca un plastrón.
4. Para hermosearlo aún más, colocamos en el centro una yema cruda de huevo de gallina o, si lo emplatamos en raciones más menudas, con yemas crudas de huevo de codorniz, más chicas. Espolvoreamos una pizca de cebollino picado.
Truco
Para picar la carne a cuchillo es mejor hacerlo con el pedazo recién sacado de la nevera, para conseguirlo más fácilmente. Una vez picada, dejamos la carne a temperatura ambiente para aliñarla y comerla sin devolverla a la nevera: el tártaro de carne es mejor no disfrutarlo nunca muy frío.
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