Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Miércoles, 16 de enero 2019, 11:30
Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes:
4 lomos de merluza de 180 g cada uno
Aceite de oliva
Sal
Para el refrito
60 ml de aceite de oliva
15 g de ajo fileteado
1 pizca de cayena fresca
30 ml de vinagre de sidra
Para la muselina de calabacín
500 g de calabacín
250 g de pulpa de patata asada en el horno
120 ml de leche
40 ml de aceite de oliva
80 g de queso tipo mascarpone
PASO A PASO
1. Pediremos en la pescadería que nos ... deshuesen un lomo de merluza y nos lo corten en cuatro pedazos, sin espinas y manteniendo intacta la piel. Una vez en casa, se pasan por agua para eliminar las impurezas, se secan con un trapo y se sazonan los lomos.
Para hacer la muselina, se asan las patatas enteras con su piel en el horno a 180 ºC, colocadas sobre un lecho de sal gorda, durante 50 minutos.
2. Por otro lado, se lava y lamina el calabacín y se sofríe 10 minutos. Entonces se añade la leche y se cuece 10 minutos más a fuego lento. Se tritura en el vaso de la batidora con la pulpa de patata y el mascarpone y se pasa la muselina a través de un colador fino.
3. Acabado: se doran los lomos de merluza en una sartén, primero por el lado de la piel un par de minutos y finalmente por el lado de la carne durante 4 o 5 minutos más. Antes de rociarla con el refrito, hay que comprobar que tiene un punto rosado tirando a crudo, para que no se seque.
En una sartén se añade el aceite de oliva del refrito y se calienta suavemente con el ajo laminado y la cayena. Después se rocía la merluza con el refrito y se vierte el vinagre en la sartén caliente donde lo teníamos, se deja que hierva un segundo y se echa de nuevo sobre la merluza.
4. Luego se vuelca el refrito sobre la sartén caliente, se le da un hervor y se reparte de nuevo sobre la merluza, repitiendo el proceso cuatro veces más. Se acompañan los lomos de merluza con la muselina caliente.
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1
Para comenzar con la receta de merluza con muselina de calabacín, se doran los lomos de la merluza, primero 2 minutos por el lado de la piel y después 5 por el lado de la carne.
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2
Se vuelca el refrito sobre la merluza y luego se pasa a la sartén, se le da un hervor y se vuelve a echar sobre la merluza. Se repite cuatro veces.
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3
Para hacer la muselina, se hornean las patatas durante 50 minutos, se sofríe el calabacín y se añade la leche. Se deja cocer 10 minutos.
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4
Para terminar, se tritura todo en el vaso de la batidora, se mezcla con el mascarpone y se pasa la muselina a través de un colador fino.
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5
¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de merluza con muselina de calabacín terminada.
Truco
La merluza y el bacalao fresco han de sazonarse con antelación para que entre la sazón en la carne y así no correr el riesgo de que quede insípida y sosa. Hágalo al llegar a casa, manteniendo el pescado en una fiambrera.
El vino
Dehesa de Luna Orígenes 2015. Elaborado con un coupage de tempranillo, syrah y cabernet sauvignon y criado 6 meses en barricas de roble, es intenso en nariz y redondo y placentero al paladar. Un grupo de perdices rojas decora la etiqueta (8,50 euros) . J. L. Recio
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