Salmón 'elegante'

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Con un cuchillo hacemos pequeñas incisiones a la piel del salmón, lo metemos en un paño con la mezcla anterior y dejamos marinar 18 horas.

3

Elaboramos la salsa mezclando la yema con la mostaza, el aceite, la miel, el queso, el vinagre, el eneldo picado, el 'wasabi', el limón rallado y su zumo.

4

Con un cuchillo jamonero rebanamos el salmón marinado en lonchas muy finas. Lo servimos en una bandeja, con pan tostado y con la salsa aparte.

5

¡Y listo! Ya tenemos le receta de salmón terminada.

PASO A PASO

1. Colocamos en el fondo de una fuente honda un paño de cocina abierto.

Mezclamos en un bol la ralladura de los limones, el té, el orujo, el azúcar, el eneldo 'roto' -lo rompemos con las manos-, la sal y la pimienta, mezclando todo con los dedos.

2. Con la punta de un cuchillo muy afilado hacemos luego pequeñas incisiones a la piel del salmón sobre la tabla. Echamos un tercio de la mezcla sobre el paño y apoyamos el salmón con la piel hacia arriba. Cubrimos con el resto de la mezcla del bol y cerramos el paño, haciendo un paquete. Ponemos encima del pescado otra bandeja con peso (una lata de conserva, por ejemplo) y lo metemos en la nevera unas 18 horas.

3. Acabado y presentación: mientras el salmón se marina, elaboramos la salsa. Para ello mezclamos la yema con la mostaza, el aceite, la miel, el queso, el vinagre, el eneldo picado a tijera, el limón rallado y su zumo, el pellizco de wasabi y la pimienta molida. Reservamos la salsa al frío. Para terminar, escurrimos el lomo de salmón del paño, lo lavamos en agua rápidamente y lo secamos con un trapo bien limpio.

4. Con un cuchillo jamonero, sobre una tabla, rebanamos el salmón en lonchas muy finas y las disponemos sobre una bandeja. Servimos la salsa aparte, lo acompañamos con pan tostado y ¡listo!

Truco

Al rebanar el salmón con el cuchillo, hay que tener la precaución de no llegar hasta la parte oscura pegada a la piel, para que las lonchas queden bien presentadas y tengan un aspecto más lucido.

El vino

Flor de Vetus 2017. Un blanco fresco, máxima expresión de la uva verdejo de una zona única de Segovia, en la D. O. Rueda. Luce una etiqueta termocrómica que permite disfrutarlo a su temperatura óptima (7 ºC) cuando esta cambia de color y revela una mariposa azul (7 euros). J. L. Recio