¿Por qué esta manzana no se pudre?

Pero ¿qué hace de la Cosmic Crisp una manzana superior al resto? «Su excelente genética», dice Kate Evans, directora del programa de breeding de la Universidad Estatal de Washington, donde se ha desarrollado esta fruta.

En el cultivo de manzanas, no se emplea ingeniería genética. Los nuevos ‘modelos’ nacen mediante el cruce entre distintas variedades. Cualquiera puede cultivar manzanas Elstar o Red Delicious, pero hay otras como la Fuji o la Cripps Pink, comercializada como Pink Lady, para las que se necesita tener una licencia. Por eso, y porque se producen menos y de forma más compleja, son más caras.

El proceso de creación de la Cosmic Crisp no ha sido sencillo. Ni rápido. Su historia comienza en 1997 en el estado de Washington, donde se produce el 95 por ciento de las manzanas que Estados Unidos exporta al mundo. A finales de los noventa, las ventas de su variedad estrella -la Red Delicious- mostraban signos de claro agotamiento mientras otras, como la Fuji, se popularizaban en todo el mundo.

¿El problema? Hay demasiadas manzanas en el planeta. Los productores -ya sean de Estados Unidos, de Alemania o de España- se enfrentan al mismo dilema: no ganan lo suficiente. La mayoría de los consumidores no distingue entre una variedad u otra y siempre se deciden por la misma: la más barata.

Bruce Barritt, horticultor de la Universidad Estatal de Washington, se dio cuenta de que la supervivencia del sector pasaba por cultivar nuevas variedades. Es decir, por crear una nueva manzana. A poder ser, la manzana perfecta.

Además, había que educar a los clientes para que no vieran esta fruta como una mercancía de serie, sino como un producto de marca que justificara pagar un precio mucho más alto.

Barritt empezó a investigar con dos variedades: la Honeycrisp (jugosa y sabrosa, pero difícil de cultivar y de conservar) y la Enterprise, muy resistente y fácil de almacenar. «Las cruzamos con técnicas de hibridación tradicional, el mismo proceso que utilizaba Mendel en sus estudios genéticos en el año 1800», explica Evans, que en 2008 tomó el testigo de Barritt cuanto este se jubiló. Rociaron las flores de la Enterprise con el polen de la Honeycrisp y bautizaron la nueva variedad con un nombre técnico: WA38.

Siguieron varios criterios: desde el estético (nadie compra manzanas feas) hasta la textura o el sabor, cuya evaluación se hace a mordiscos. Después, las escogidas pasaron más pruebas de conservación, adaptación a distintas regiones de cultivo y resistencia a plagas y enfermedades.

Los agricultores de Washington tendrán los derechos exclusivos de cultivo de la Cosmic Crisp durante diez años y deberán pagar royalties tanto a la universidad como a Proprietary Variety Management, la empresa encargada de comercializarla.

Casi tan impresionante como la historia de esta variedad es la campaña de marketing que se ha montado alrededor de su lanzamiento. Con un presupuesto de 10 millones de dólares, sus promotores han contratado influencers para generar expectación en las redes sociales, incluido al astronauta de la NASA Leroy Chiao. La Universidad de Washington se refiere a la variedad como la «Beyoncé de las manzanas». «Como se comercializan con el nombre de la variedad, los consumidores recuerdan la marca y repiten la compra. Asocian ese nombre con una experiencia alimentaria particular. Por eso, el marketing es tan importante para presentar una nueva variedad», cuenta Evans.

Los expertos esperan que su lanzamiento sacuda el mercado. «En los últimos treinta años, los márgenes de beneficio del cultivo de manzanas han sido muy escasos -explicaba recientemente el profesor de Economía de la Universidad de Cornell Bradley Rickard en una entrevista con la BBC-. Pero la Cosmic Crisp podría aumentar el consumo per cápita de manzanas en Estados Unidos». Evans coincide. «Es posible que sea capaz de sustituir parte del volumen de manzanas que ya no son rentables para los agricultores y que tampoco son del gusto del consumidor». Para eso, el truco está en presentarla como un producto sofisticado, que justifique un precio más elevado y que sobre todo se perciba como algo más que una simple manzana. Al fin y al cabo es el elegante producto final de un larguísimo (y costosísimo) proceso de investigación y desarrollo. Tan largo y costoso como el que da lugar al último modelo de un smartphone. O lo que es lo mismo: de la manzana del futuro.

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