Así funciona el cerebro de los 'foodies'

Últimos hallazgos de la gastrociencia

El color de la comida influye en su sabor

El color se puede usar para alterar la percepción de un gusto. Por ejemplo, puedo hacer que una comida o una bebida tengan un sabor más dulce añadiendo un color rojo tirando a rosado. Este dulzor inducido psicológicamente no es diferente al del azúcar, según las investigaciones, ¡excepto que no tiene calorías! De hecho, en los experimentos se ha visto que los sujetos juzgan que una bebida rosada es más dulce que otra de otro color, aunque esta última tenga un diez por ciento más de azúcar. Otro truco para endulzar la comida mágicamente es consumirla mientras se escucha una música de fondo en la que predominen los tonos agudos. Poner una bombilla roja en el comedor y cortar los alimentos en forma redondeada también sirve.

El crujido al masticar es muy importante

Cuando una persona muerde una patata chip, el sonido del crujido se potencia artificialmente y hace que la perciba más reciente. Pasa lo mismo con unas galletas, unos cereales... Los fabricantes lo saben. Los envoltorios ruidosos –esos celofanes y plásticos que arman un escándalo– nos transmiten la idea de frescura.

Pero hay más: el gastroporno

La visión de platos apetecibles aumenta el flujo sanguíneo en el cerebro. Leer una receta puede tener el mismo efecto. Se activan dos grandes redes neuronales: la del gusto y la del sistema de recompensa; y se incrementa la conectividad entre áreas diferentes. La magnitud depende de lo hambriento que esté el observador y de si está siguiendo una dieta. El efecto se conoce como 'gastroporno'. Siempre que vemos imágenes de comida en envases y paquetes, en libros de cocina, en programas o en redes sociales, nuestro cerebro no puede evitar llevar a cabo una simulación mental de cómo sería comer lo que aparece en la imagen. Y no puede distinguir entre las imágenes de un alimento y el alimento real. Esto implica que tengamos que hacer un esfuerzo mental para resistir estas tentaciones. Cuanto más gastroporno veamos, mayor será nuestro índice de masa corporal. Un consejo: si quieres perder peso, procura que tu comida no tenga un aspecto muy apetecible.

Desengáñate: la comida de mamá no era tan buena

El placer que obtenemos de la comida depende en gran medida de nuestra subjetividad, de nuestras remembranzas y emociones. Desengáñate, las albóndigas de tu mamá no estaban tan buenas como las recuerdas. Y la comida que se sirvió en aquella cena romántica tampoco. Hoy también sabemos que la primera experiencia de un sabor influye en las posteriores. Incluso al cocinar en casa, las personas a las que servimos experimentan la comida tanto en función de lo que les pasa por la cabeza como de lo que se llevan a la boca. Recordamos más sabrosos los sabores asociados a experiencias positivas, y viceversa. Así que mejor que esté de buen humor cuando pruebe un guiso nuevo. El aroma es fundamental porque los nervios olfativos están conectados a las amígdalas cerebrales, responsables de almacenar en nuestra memoria los sucesos que nos han emocionado. Por eso, la comida se impregna de nostalgia.

Y lo que viene: el pirateo de los recuerdos

Los investigadores han demostrado que es posible influir sutilmente sobre las actitudes relacionadas con la comida mediante la implantación de recuerdos falsos; por ejemplo, decirle a alguien que se puso enfermo después de comer una hamburguesa. Esta información errónea puede provocar cambios en la conducta, como la reducción del consumo de comidas muy grasas. Se está experimentando en laboratorio el uso de estas técnicas para alentar la adopción de costumbres más saludables. ¿Es posible animar a los niños a comer más verduras implantando recuerdos positivos falsos en relación con episodios de consumo anteriores? ¿Y sería ético hacerlo?

Los Homo sapiens que se echaban a la boca un fruto y lo escupían porque les sabía amargo intuían que podía ser venenoso. No es extraño que siga siendo el sabor menos popular. Estamos programados para no fiarnos de él. De hecho, paladear algo amargo aumenta la hostilidad, mientras que algo dulce nos hace sentir más románticos y aumenta la posibilidad de que concertemos una cita. Desde la Prehistoria es un buen reclamo sexual invitar a una pareja potencial a la ingesta compartida de calorías.

Aprender a detectar el amargor fue una ventaja competitiva, aunque no siempre... Lo fue sobre todo en épocas de abundancia. «En cambio, en tiempos de escasez los infracatadores habrían tenido más oportunidades, porque era más probable que ingirieran alimentos amargos que no fueran venenosos y que, en consecuencia, no murieran de hambre», explica Spence en Gastrofísica: la nueva ciencia de la comida (Paidós).

Así pues, usted proviene de una estirpe de tiquismiquis que comían selectivamente o de temerarios que no hacían ascos a nada. Los primeros, unos gourmets; los segundos, unos 'tragaldabas'. Ambas estrategias pueden ser válidas. En cualquier caso, el sabor fue crucial para nuestra supervivencia. Y lo sigue siendo. Es el mayor aliciente que tenemos para alimentarnos. Que esté rico.

¿Pero qué es el sabor? Toda una nueva rama de la ciencia se ocupa de la reacción del cerebro a los sabores. Se ha venido a llamar 'gastrofísica' o 'neurococina'. Y engloba disciplinas como la psicología, la neurociencia, el marketing, el diseño, la economía... La gastrofísica se define como el estudio de los factores que influyen en nuestra experiencia multisensorial al saborear comida y bebida. Sus resultados los aplican los grandes chefs, pero también la industria alimentaria. Y pueden cambiar la manera de comer en un avión, en un hospital... y en nuestros hogares.

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1. El primer chef de la historia

Cocinar nos diferenció de los otros primates. Fue un accidente. Alguien dejó carne cerca del fuego. Aquello olía bien. Alguien se lo echó a la boca. Aquello sabía mejor. Pasó hace 1,8 millones de años. El invento se lo debemos al Homo erectus. El primer chef de la Historia. La introducción de la carne en la dieta les ahorró pasarse el día recolectando y hubo más tiempo para desarrollar estructuras sociales, según el profesor de Harvard Richard Wrangham. Y asarla supuso una revolución. Disminuyeron las mandíbulas, los dientes y el aparato digestivo. Como el calor rompe las células, sus estómagos se tenían que esforzar menos para liberar los nutrientes. La energía que ahorraban pudieron dedicarla a tener más bebés. Y a pensar... Porque esos recursos van al cerebro. No es casualidad que seamos la única especie que cocina.

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Las más recientes investigaciones de esta ciencia han venido a matizar o ampliar ciertos conceptos que se tenían por verdades absolutas. Ahora se sabe, por ejemplo, que la saliva no es un simple lubricante. El 99,5 por ciento es agua, pero el resto es una mezcla de componentes químicos que ayuda a descomponer la comida, protege nuestros dientes y modifica el sabor de lo que comemos. Científicos de la Universidad Purdue han descubierto que, si cambiamos de dieta, también cambia la composición de nuestra saliva. Si quitamos la sal, nos sabrá sosa al principio, pero con el tiempo nos acostumbramos. No es solo una adaptación psicológica, también es bioquímica. Ya se está trabajando para aislar las enzimas asociadas y modificarlas para que el brócoli o las coles de Bruselas, por ejemplo, les gusten a los niños.

El mapa gustativo de la lengua estaba equivocado. La idea de que percibimos lo dulce en la punta de la lengua, lo amargo en la parte posterior y lo agrio a los lados es errónea. Cada papila es sensible a los cinco gustos básicos: dulce, amargo, salado, ácido... y umami ('sabroso', en japonés), que se debe al glutamato. Hay alimentos ricos en umami como el tomate maduro, el jamón ibérico o quesos añejos. El umami está presente en la leche materna. Y da una sensación de plenitud en la boca. De hecho, es el único gusto que resiste la presión y el ruido en la cabina de los aviones, de ahí que el 27 por ciento del zumo de tomate que se comercializa se consuma en vuelo.

Otro hallazgo ha sido comprobar que la nariz está más implicada en la degustación de lo que ya se creía. La comida no nos sabe a nada cuando estamos resfriados porque no podemos olerla. Si nos tapamos la nariz, somos incapaces de distinguir una cebolla de una manzana. Esto sucede porque tenemos dos maneras de oler. La vía ortonasal capta los aromas externos. Nos despierta el apetito. Pero es la vía retronasal la que proporciona la variedad de los sabores. Las moléculas volátiles de un olor salen del fondo de la boca y pasan a la nariz cada vez que tragamos. Nuestra nariz es capaz de captar diez mil moléculas olorosas. Hay olores, como la vainilla, que las empresas añaden a los helados para resaltar el dulzor. Lo hacen porque a temperaturas muy frías las papilas no funcionan bien y no podemos saborear lo dulce, pero sí lo podemos oler. Por eso, si bebemos un refresco de cola caliente nos parece empalagoso. Puesto que la bebida se suele servir fría, el fabricante ha añadido un edulcorante para que se perciba por la nariz. Beber directamente de una botella, de una lata o con una pajita nos priva del aroma ortonasal y mengua el sabor.

«El gusto es una actividad cerebral. Hay mucha más interacción entre nuestros sentidos de lo que se pensaba», afirma Spence. No solo saboreamos con la lengua, también con la nariz. Además, la textura, el color y el sonido de los alimentos se combinan. Y lo aderezamos todo con la memoria. No hay mejor salsa que nuestros recuerdos.

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