Lo que hay detrás de la vainilla
La vida moderna sabe y huele a vainilla. Está en los cereales que tomamos por las mañanas, en los productos lácteos, en las papillas para bebés, en las galletas y en los dulces. En la tableta de chocolate que cae durante la maratón nocturna de series y hasta en las cervezas artesanas. Se usa también para aromatizar las bebidas carbonatadas más populares y para crear perfumes y cosméticos. La lista es infinita. Según la revista Scientific American, se calcula que hay más de 18.000 productos en el mercado global que contienen aroma de vainilla. Aunque la temporada alta de esta especia es sin duda el verano, pues la vainilla se utiliza sobre todo para hacer helado. Un dato es suficiente para calibrar su impacto económico: el 29 por ciento de los helados que se consumen en Estados Unidos son de vainilla, el sabor más popular del mundo en un mercado global que mueve más de 70.000 millones de dólares cada año. Pero su omnipresencia esconde una realidad inquietante. La de un país pobre, Madagascar, que sufre las peores consecuencias de cultivarla y la de un mercado en permanente esquizofrenia que un día la comercializa a 20 dólares el kilo y al día siguiente multiplica su precio por 20, incluso superando al de la plata. En los últimos años, la vainilla también se ha convertido en un problema global.
Originaria del estado mexicano de Veracruz, donde los indígenas totonacas ya la cultivaban y se referían a ella como tlilxochitl ('flor negra'), los españoles se ... encargaron de exportarla. La aristocracia europea empezó a utilizarla en la cocina y la repostería, lo que la convirtió en la especia más sofisticada del continente. Aunque los franceses trataron de cultivarla en las islas Bourbon (la actual Reunión), durante años no tuvieron éxito. No es extraño. Su cultivo es un auténtico arte. Pero también un trabajo tan sofisticado como arduo y estresante.
La vainilla es una orquídea que tarda tres años en florecer. Cuando por fin lo hace, sus delicadas flores amarillas apenas sobreviven doce horas antes de marchitarse. Y eso ocurre solo una vez al año. En esa breve ventana de tiempo, la flor debe fertilizarse porque sin polinización no hay vaina... y sin vaina no hay vainilla. Y a falta de la abeja melipona, que se encargaba de hacer ese trabajo de forma natural y gratuita en el estado de Veracruz, ese delicado proceso se hace ahora a mano, utilizando una fina caña de bambú.
Nueve meses más tarde, cuando las vainas aún están verdes y antes de que empiecen a amarillear, se recogen. Después empieza el proceso de curación. Un dato ilustra la complejidad del proceso: para conseguir un kilo de vainas secas y duras de color café, hace falta polinizar 600 flores. Una a una.
«El cultivo de la vainilla es muy laborioso y su demanda se ha disparado porque los consumidores quieren ingredientes naturales en sus alimentos. Al mismo tiempo, las mejores zonas para su crecimiento son muy vulnerables: están asediadas por los desastres naturales y la inestabilidad política», explica Kirk Trofholz, CEO de Nielsen-Massey Vanillas, empresa dedicada a la venta de la especia desde 1907.
La montaña rusa de precios arrancó en el año 2000, cuando otro huracán arrasó Madagascar y la mayoría de sus cosechas. Tres años después, con la producción bajo mínimos, llegó a pagarse a 600 dólares el kilo. Entonces, los productores de alimentos y helados empezaron a utilizar vainilla artificial y su demanda se desplomó. Como la pescadilla que se muerde la cola, eso provocó el consiguiente derrumbe de los precios y para los campesinos dejó de ser rentable cultivarla. Y cuando en 2015 las grandes compañías alimentarias como Danone percibieron que los consumidores demandaban sabores naturales y volvieron a introducir la vainilla en sus fórmulas, era imposible cubrir la demanda. Así, entre constantes fluctuaciones y estrategias especuladoras, funciona el mercado mundial de la vainilla.
En el último año, su precio ha oscilado entre los 200 y los 500 dólares el kilo. El mercado, según los expertos, está entrando poco a poco en un período de mayor estabilidad. «La volatilidad de los últimos años se debe a que su producción está muy concentrada en un solo país. Por eso, el suministro es tan vulnerable comparado con el de otros ingredientes. También tiene que ver con ciclones, las inundaciones e incluso con la conflictividad social», explica Daniel Aviles, analista de Mckeany-Flavell, consultoría especializada en edulcorantes, chocolates y especias como la vainilla.
Efectivamente, aunque la especia se cultiva en países como la India e Indonesia y en algunas islas del Índico y del Caribe, el 85 por ciento de la vainilla que se comercializa en el mundo procede de Madagascar. Se estima que más de 80.000 granjeros viven de su cultivo. Sin embargo, eso no evita una sangrante paradoja: pese a los desorbitados precios que la especia ha alcanzado en los últimos años, Madagascar sigue siendo uno de los países más pobres del mundo y el 76 por cierto de su población vive en condiciones de extrema pobreza. De hecho, el cultivo de vainilla se ha convertido en una fuente inagotable de problemas en el país africano. Por un lado, hay mafias que se dedican a robar las cosechas. No hay que olvidar que un kilo de vainilla equivale, más o menos, al salario medio anual de un habitante de Madagascar. Según el diario The Guardian, en algunas zonas los ladrones dejan notas amenazantes a los agricultores para que preparen su botín. Para evitarlo, algunos campesinos cosechan la vainilla antes de tiempo y otros guardan las vainas en contenedores en lugar de curarlas. En los últimos años, esas prácticas han afectado seriamente la calidad de las cosechas. Además, en algunas zonas del país, los granjeros se han tomado la justicia por su mano y han asesinado a sangre fría a los ladrones.
Asimismo, la volatilidad de la industria está cuestionando su propia supervivencia. «Paradójicamente, los precios altos ejercen mucha presión sobre la producción por el miedo a los robos y porque muchos agricultores cosechan demasiado pronto, una práctica que el Gobierno de Madagascar está tratando de frenar aplicando leyes específicas», añade Daniel Aviles. Además, cuando el precio se desploma, los granjeros pierden el interés por cultivarla y, cuando se dispara, las grandes compañías renuncian a utilizarla en sus fórmulas.
Por eso, las más interesadas en arreglar el problema y estabilizar los precios son precisamente las multinacionales. Grandes empresas como Danone, la fabricante de perfumes Firmenich, la francesa Veolia o Mars Inc. (especializada en chocolates) están invirtiendo decenas de millones de dólares al año en proyectos para enseñar prácticas sostenibles a los agricultores y combatir a las mafias mientras se comprometen a comprar la vainilla directamente de las cooperativas de granjeros evitando a los intermediarios. Pero este tipo de soluciones no son exclusivas de las grandes empresas.
Aunque Madagascar prácticamente monopoliza el mercado mundial, otros países como Uganda o Tanzania, pero también estados norteamericanos como Hawái o Florida, están empezando a apostar muy fuerte por la especia. Incluso México está tratando de recuperar un cultivo que se abandonó cuando el estado de Veracruz apostó por producir petróleo. Nadie quiere perderse la fiebre de la vainilla.
Sobre la firma
Licenciada en Periodismo por la UPV/EHU, ha trabajado en las revistas del grupo Vocento, Mujerhoy y XLSemanal, y coordinado el summit de liderazgo femenino WomenNOW. Actualmente es redactora de EL CORREO.
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