El arte de la fermentación: cuando las bacterias 'cocinan' (o por qué este pan es una delicia)

Estos productos asiáticos forman parte de la nueva ola de fermentados, que están poco a poco entrando en la cultura occidental. Cuando caen en manos de chefs como Aduriz y su equipo, se convierten en trampantojos como el turrón cocido: que en realidad son avellanas cocidas 'contaminadas' con un hongo, el Rhizopus oligosporus. Con otros hongos, como el Penicillium roqueforti, impregnan un pan o una fruta para que parezcan podridos. Ante su impactante aspecto surge una duda: ¿estamos preparados para comer algo que aparentemente se ha echado a perder? «Hay gente a la que le ha parecido la cosa más maravillosa del mundo. Otros nos han crujido en las redes sociales: 'Para comerme una mierda de manzana podrida me quedo en casa'. Nos asusta lo que no conocemos», concluye Aduriz.

En cualquier caso, el empleo de fermentos en la gastronomía no es nuevo. El café, las aceitunas, la vainilla, el pan o el yogur son elementos naturales de nuestra dieta que tienen en común una cosa: todos son fruto de la fermentación.

La fermentación, es decir, la transformación de los alimentos por los microorganismos, aporta, además, un abanico de microorganismos a la microbiota intestinal. «Los fermentados se han puesto de moda porque somos más conscientes de la importancia de comer sano», explica Rodrigo de la Calle, chef que trabajó, entre otros, con el propio Aduriz antes de emprender su camino con El Invernadero. El nombre del restaurante deja claro el reinado absoluto de los vegetales en su carta. Y, en su afán por «dignificar el mundo vegetal», no podía faltar el recurso de las técnicas de fermentación. Con la mirada, una vez más, puesta en Asia. «Soy un cocinero más completo desde que viajo regularmente a Asia. Me ha abierto la puerta a una gama de texturas y sabores increíble». Aunque la fuente de inspiración –y de materia prima– puede estar en cualquier lado.

Rodrigo de la Calle muestra orgulloso la masa madre de kombucha que atesora desde 2015. «Es una cosa amorfa», dice riendo. Se la trajo de un pequeño pueblo de Guatemala. «En una minitienda había una especie de medusa en un bote. Me explicó que era kombucha y me traje el hongo». Y, de nuevo, el chef y su equipo se ponen a investigar posibilidades.

De la Calle o Aduriz no están, ni mucho menos, solos en la incorporación de fermentos. Mario Sandoval –chef de Coque– tiene un libro llamado Fermentados gourmet. O Roberto Ruiz, el mexicano al frente de Punto MX, el único restaurante mexicano en Europa con estrella Michelin. Él juega con aspectos de la cultura y la gastronomía mexicanas. Aunque sea para inventarse cosas nuevas, como el vinagre de chiles. Un fermento de chiles que tarda dos años en preparar. Hay cosas que requieren paciencia. Pero merece la pena: «Cualquier producto echado a perder está mejor», dice para concluir.

Le gusta hablar de 'alta cocina verde': quiere poner en valor el producto vegetal. Desde 2013 investiga la fermentación.

⇒ ¿Qué es la fermentación?

«Es una de las técnicas más antiguas. En España se ha usado sobre todo para encurtidos y fermentaciones alcohólicas. Pero desde hace años todos hemos incorporado otros usos».

⇒ Nosotros la usamos para...

«La elaboración de bebidas: hacemos nuestra propia cerveza, hidromiel, kombuchas, vino de fresas o de limón… ¿Por qué vinificar solo la uva? Con la kombucha, nosotros preparamos lo que llamamos 'vermucha con aire de naranja'. ¡Y usamos la misma kombucha madre que me traje en 2015 de Guatemala! Parece de la película La cosa, pero ya le hemos puesto hasta nombre: Azucena».

«Hace años se puso de moda el ajo negro, y cada cabeza costaba tres euros. ¡Yo soy hijo de agricultor, y ese precio me parecía un disparate! Así que decidimos prepararlo como en China: con vinagre de arroz negro». Para hacerlo en casa: disuelve una cucharada y media de sal en 250 mililitros de agua y viértelo en un bote. Introduce los dientes de ajo pelados y sumérgelos colocando un peso encima. Déjalo fuera de la nevera una semana, abriendo el bote cada dos días. Después, al frigorífico».

Pionero en incorporar la fermentación a la alta cocina. El suyo es un enfoque muy intelectual y ligado al territorio.

⇒ ¿Qué es la fermentación?

«Aliarte con los microorganismos para que trabajen como cocineros. Lo fundamental es entender bien los procesos para saber qué puedes hacer en cada caso. Ahí es donde nace el virtuosismo».

⇒ Nosotros la usamos para...

«¡Muchas cosas! Por ejemplo, peras que parecen podridas. El Penicillium roqueforti o el Penicillium candidum normalmente se han hecho crecer sobre productos lácteos, para elaborar queso. Nosotros lo hacemos sobre fruta o pan. Creamos texturas novedosas y al mismo tiempo hacemos pensar al comensal».

«Cortas una col en rodajas muy finas, las pones en un bol y les echas sal (al gusto). Amasa bien para que la verdura suelte líquido. Mete todo en un bote, bien prensado, de manera que sobren dos tres dedos de líquido por encima. Pon un peso encima para que la col no flote y tápalo. Debe fermentar entre dos y cuatro días fuera de la nevera. Cuando alcance la textura deseada, al frigorífico».

Fue el primer mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa. Su objetivo: «Enchilar España».

⇒ ¿Qué es la fermentación?

«Nace para conservar los excedentes de la huerta. Da mucha más profundidad a los sabores. Los chiles en fermentación láctica, por ejemplo, son menos agresivos y más fáciles de digerir».

⇒ Nosotros la usamos para...

«Hacer chiles fermentados con ajo, tomillo, agua y sal… O para obtener una especie de vinagre, parecido a lo que en México se llama 'salsa bruja', que se tarda dos años en preparar. También incorporamos cosas como miso para algunas salsas mexicanas… ¡Aporta ese no sé qué que qué sé yo que está buenísimo!».

«Es una especie de cerveza muy extendida en México. Tiene muy poco alcohol. Se hace con la piel de la piña: pones la piel en un bote con agua que la cubra y añades azúcar moreno (unos 80 gramos por litro) y una varita, o media, de canela. Cubres con un paño, que no toque el líquido, y lo dejas fuera de la nevera una semana. Se formará un moho blanco en la superficie que hay que retirar. ¡Es una bebida muy refrescante!».