¡Vamos a palillar!

No hace falta gran cosa para pillarle el punto al palillo. Solo hay que ser lo suficientemente rápido para no quedarse sin queso o sin ese trozo de pulpo que al final siempre puede con la vergüenza del gallego. Pero en el arte del palillar hay variedad. Desde el palilleiro de toda la vida que encaja el mejor bocado de la ración a compartir a los que miran a Oriente y saben bien cómo separar el grano del guisante o la zanahoria del arroz. Esta ruta fusión nos lleva del sushi a la hamburguesa de vaca vella de primera. Vente con nosotros a palillar.

¡Olvídense! Pues empezamos bien... ¡Necesita mucha práctica! Eso sí, el que aprende a utilizarlos dice que no hay nada mejor. Los palillos chinos han dejado de ser algo exótico en los restaurantes de comida asiática. Esos que te ponían antes de pedir, por favor, un tenedor y un cuchillo. Cada vez son más las personas que los utilizan y no de cualquier manera. Con estilo. Hay varias fórmulas que muestran la mejor manera de cogerlos. Todas son válidas, pero lo mejor es practicar y practicar. Al margen de lo puramente estético, el uso de los palillos tiene mucho de saludable. Marisol (Xiao Hong) regenta en Ourense el restaurante Gran Muralla. Afirma de forma contundente: «Comer con palillos es mucho más saludable y la comida sabe mejor». Explica que este método hace que se mastique más la comida, que se saboree cada bocado y, como consecuencia, que las digestiones sean mejores. Pero, además, es ideal para las personas con ansiedad. Aquellas que comen a cien por puro nervio, porque al meter menos alimento en la boca, y más despacio, la señal de hartazgo llega antes al cerebro. En resumen, que uno se siente lleno antes. Y deja de comer. En este restaurante, los comensales reciben los palillos dentro de un envoltorio, que explica la forma de utilizarlos en tres pasos. En inglés, pero con dibujos. En Gran Muralla son muchas las personas que los utilizan y que no son orientales. Ourensanos que se han pasado al palillo a la hora de comer no solo menús asiáticos, sino aquellos que son similares y que lo aceptan sin problema. En el mismo restaurante se reunieron hace pocas semanas unos 40 ourensanos que practican Tai Chi para compartir una cena. Y todos, con palillos chinos. «Todos los piden, ya no se imaginan comiendo esta comida de otra manera. Solo es cuestión de familiarizarse», afirma Marisol.

¿MEZCLAMOS SABORES?

Entramos en la cocina de uno de los edificios más emblemáticos de la zona monumental de Pontevedra, el que albergó la Cámara Agraria. Julio Manuel Lubián sonríe, está encantado de que sus brochetas se hayan ido convirtiendo en uno de sus platos estrella, porque para él son muy cómodas de hacer, y para los clientes, fáciles de comer. De ahí que solo en la carta suelan tener cuatro permanentemente: la de champiñones con langostinos; la de rape con langostinos; la de vieiras, langostinos y tomates cherry; y la variada de carnes (con ternera, cerdo y pollo) con pimientos.

A mayores, el comensal puede elegir una salsa servida aparte para acompañarla. Su dilatada experiencia como cocinero en restaurantes de Alemania y Pontevedra -lleva 31 años entre fogones- le ha permitido desarrollar el don de adivinar (casi) quién ha ordenado la comanda. Si es cliente habitual, podría arriesgar casi con el nombre; si es de fuera, su origen. «Si piden sofrito de ajo, son portugueses; si es menier, franceses; si para acompañar han ordenado salsa de champiñones es que son alemanes; y, si solicitan mantequilla aparte, ingleses», explica desde una de las plazas que más vida dan a la ciudad en todas las estaciones y fiestas del año, la del Teucro.

Julio está convencido de que la razón de que sus brochetas gusten tanto radica en dos factores: primero, la calidad de los productos; y segundo, que, al contrario de las parrillas, donde todo se cocina por separado, en el palillo los sabores se mezclan y combinan, «y, al final, el cherry acaba cogiendo algo del sabor del rape, y este del langostino; los sabores se agrupan». La guarnición es lo único que no viene en la carta: junto a las patatas, se sirven las verduras del día.

 ¡QUE NOS LA DEN CON QUESO!

Los palillos no fallan en las quedadas con amigos, que cualquier xuntanza es mejor si se lleva a cabo en un ambiente relajado y con algún rico bocado para llevarse a la boca. ¡Que os la den con queso... y si además vienen con él uvas, mejor! ¿O no dicen que uvas con queso saben a beso? En Lugo les proponemos un encuentro en un buen establecimiento hostelero. Si la quedada es de mañana, lo mejor es acompañarla con un café, pero si es de tarde, venga un vino o una caña. Y para ponernos a palillar con el sentido del gusto algo sencillo, rápido, variado y rico. ¡Venga la tabla de quesos! No lleva consigo un despliegue de vajilla, con unos palillos es suficiente para hacerse con el mejor bocado. Tampoco la preparación es laboriosa y no implica un largo tiempo de espera. Simplemente hay que cortar los quesos, colocarlos de una forma presentable y listo. ¡Ojo al palillo, que vuelan! Como en la variedad está el gusto, aquí se ofrecen varios tipos de queso, al gusto del paladar.

Hablamos del Restaurante La Palloza, donde si te la dan con queso que sepas que siempre es para bien. Que se lo diga si no este grupo de amigos (foto superior), que le dan al palillo con mucho queso y buena conversación. Ramiro López, el propietario del establecimiento, les ha preparado con mucho esmero una tabla a la que no le faltan manos. Para muchos estómagos sería la salvación... Ni qué decir tiene que no hicieron falta tenedores. Con un soporte de madera y unos palillos más que suficiente. Para la elaboración de esta tabla, este veterano hostelero de Lugo echó mano de tres tipos de quesos: San Simón, queso azul gallego y de Arzúa-Ulloa. «Una tabla de quesos es una opción muy recurrida para picar entre amigos mientras se toma un vino o una cerveza», advierte Ramiro, quien subraya que este clásico del palillo, el queso, se ha convertido incluso en una opción imprescindible en ceremonias y banquetes.

PALILLANDO UNA «BIG XAN»

Ojo al palillo, que aquí atraviesa el corazón de la hamburguesa. Para fijar los ingredientes del sabor, para que nada se mueva del sitio en esta peculiar fusión del american style y la carne de vacuno cien por cien gallega. O Tío Xan, que se presenta como el primer grill and beers de Galicia, está viviendo su revival y está que lo revienta en A Coruña.

Hace solo tres semanas que se ha mudado unos números en Emilia Pardo Bazán (al 21) para integrarse y hacerse uno con el Fire Capitano. Así que a lo galaico-americano el aire de la Italia tampoco le va a faltar. Este mestizaje de sabores viene de una estancia en Estados Unidos. «Estuve un tiempo viviendo en California, en contacto con la cultura de la buena hamburguesa, que va mucho más allá de los locales de carretera. Viendo el potencial de la materia prima de Galicia, sus carnes, sus quesos, sus panes, pensé que sería divertido aprovecharlo y fusionar eso con el estilo americano. Sobre horno de brasa», cuenta Javier Corrochano, de Fire Capitano, que lleva cinco años ofreciendo cocina diferente de vanguardia en la ciudad.

Pero palillemos ¡e a xantar! Con Tío Xan y su punto canalla, el palillo es largo y se aplica a las patatas fritas (vean en la foto) con más movimiento que a las burguers. Aquí se ofrecen cinco hamburguesas, al gusto de cada cual, eso sí todas hechas con «carne de vacuno mayor, cien por cien gallega». Entre las más solicitadas están la Jalisia D. F. (con aguacate, queso de Arzúa, tomate del país, jalapeños y salsa mexicana) y la Big Xan, la versión gourmet del Big Mac de McDonald’s que elaboran con vaca vella, queso cheddar, pepinillo, cebolla, lechuga picada y «nuestra salsa No Tan Secreta». ¿Qué será será?

Por lo de pronto, «O Tío Xan xa non é un self service. Esquécete de recoller your table», nos advierten nada más entrar.

Palillo al plato, y a pasar un buen rato.