Langostillas que aguantan toda una marea y más

Hace tiempo que la Cooperativa de Armadores de Vigo (Arvi) se percató de que esas langostas en miniatura, de diez centímetros de largo y unos diez gramos de peso, que entraban en el aparejo junto a otras especies comerciales bien podrían aprovecharse en vez de regresar por la borda al lugar del que habían salido. Vale que quizás fuese exagerado pensar en que desplazasen a las cigalas o a su hermana mayor la langosta en la mesa de Navidad, pero sí para figurar entre los ingredientes de una paella, un arroz de marisco e incluso ser protagonista principal de una receta.

Que tenía propiedades interesantes tanto para la fabricación de harinas como para usos culinarios ya lo había constatado previamente el Grupo de Bioquímica de los Alimentos del CSIC. Ahora bien, su explotación comercial tiene varios hándicaps. Por un lado está el desconocimiento del consumidor, que no está familiarizado con la Munida spp, nombre científico de la langostilla. Y, por otro, como crustáceo que es se deteriora de idéntica forma. Que al relativamente poco tiempo de estar en la bodega se ennegrecen extremidades como la cabeza y el tórax, lo que lastraba sus posibilidades de valorización comercial.

A eso ha puesto remedio el Grupo de Química de Productos Marinos del CSIC que, en colaboración con la Universidad de Santiago y Arvi, ha ideado una fórmula para prolongar la vida útil de la especie entre 6 y 10 días para el producto en fresco y de 6 a 10 meses en congelado.

Eso es posible tras sumergir el producto en una disolución acuosa de metabisulfito sódico y su posterior conservación con hielo o congelado, una fórmula «que no altera ni sus propiedades, ni su sabor», explica el profesor investigador Santiago Auborg. Además, en esos dos años de pruebas, los científicos ha dado con la cantidad justa que precisa el compuesto de conservación, muy por debajo del límite que establece la legislación.

El grupo de Auborg se está planteando dar continuidad al estudio a través de la aplicación de métodos avanzados de conservación. Por lo de pronto, este está ya a disposición de la industria. Y la langostilla, quizá más cerca del mercado de al lado.