¡Lo que nos queda por comer!

En un mundo en el que los alimentos viajan más que nunca, los españoles han visto como en los últimos tiempos han llegado a nuestros supermercados, y de ahí al plato, productos desconocidos desde puntos lejanos del planeta. A este desconcierto inicial que comenzó con las frutas más exóticas y pescados crudos como el sushi, ahora se suman los llamados nuevos cereales, un conjunto de granos que, según la FAO, podrían, junto a los insectos, acabar con la malnutrición en las regiones más desfavorecidas. Un cultivo sencillo, y lo nada exquisito en su mantenimiento, convierten a las redescubiertas plantas en un tesoro gastronómico que está comenzando a ser valorado.

Trigo, arroz y maíz constituyen el trío más socorrido para los consumidores del globo. Pero el cambio climático y el crecimiento demográfico pueden acarrear problemas para el abastecimiento de la humanidad. De ahí que desde la FAO se tomen muy en serio la producción de nuevos cereales y animen a que los mercados los comercialicen.

De estos, la quinoa o quinua Chenopodium quinoa es uno de los alimentos estrella. Un cereal andino que se cultiva desde hace milenios en los valles de Perú, Ecuador y Bolivia, principalmente, y que posee unos componentes nutritivos de primera calidad. Y otra ventaja es que no contiene gluten. Ya cultivada por los indígenas antes de la llegada de los españoles a América, la planta ya ha dado el salto a Europa y parece que ha llegado para quedarse. Su semilla, que tiene forma cilíndrica, es muy digestiva, ligera y con un sabor que recuerda al de las nueces. Conocida con el sobrenombre de Oro de los Andes, la quinoa está recomendada por su gran aporte vitamínico y, además, tiene todos los aminoácidos esenciales. Algunas marcas en España ya comercializan el producto bien solo, bien combinado con arroz.

También de América, en este caso de México, proviene un pseudocereal conocido por el nombre de amaranto. Su proteína es superior a la de otros cereales y, al igual que la quinoa, fue elegida por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo en varias misiones, consiguiendo incluso que germinara en el espacio. El amaranto es también una semilla apta para celíacos y, además del fruto, sus hojas son igualmente comestibles, empleándose en algunas regiones como verdura. Su principal ventaja es que posee un gran potencial proteínico, superior incluso al de la leche de vaca. Los indígenas todavía lo usan con fines medicinales para males como la ictericia.

También del otro lado del Atlántico llega la chía o salvia hispánica, cuyas semillas molidas se emplean como alimento por su elevado poder proteínico y antioxidante. Además, de su planta se obtiene aceite.

Junto a la quinoa, otro producto de consumo alimentario que ya se ha instalado definitivamente en Europa es la stevia, planta que está comenzando a plantarle cara al azúcar como edulcorante natural, y además tiene una vida más larga que los resultantes de la caña de azúcar o de la remolacha. Las hojas de stevia poseen entre 30 y 45 veces más capacidad edulcorante que la sacarosa. El cultivo ya está instalado en Europa. En la actualidad existe una revolución silenciosa que incorpora nuevos cereales. La cebada, antes denostada, ha cobrado impulso. Es el caso de la tritordeum, un compuesto de trigo duro y cebada silvestre no modificados genéticamente y que incluso se comercializa en Galicia, concretamente a través de la firma La Torta de O Porriño.

Bichos en la sartén

El pasado invierno un estudio de la FAO dejó perplejos a muchos comensales. Recomendaba la inclusión de insectos en nuestra dieta por su aporte proteínico y como un arma efectiva contra el hambre. Grillos, gusanos y saltamontes salteados son menús bastante habituales en países de Asia, aunque en Europa todavía le hacemos ascos. En el mundo hay más de 1.500 especies comestibles. Cuestión de culturas. España carece de legislación clara respecto a la comercialización y venta. Solo existe una granja de cría. Y está en Coín, Málaga. La demanda crece porque cada vez más asiáticos arraigan en suelo español. Y porque gusta probar. Y dicen que saben a pollo...

Los chef más reputados ya hacen sus probaturas. ¿Comer centollos y no grillos? Ahora también se suma el cocodrilo. En Australia ya lo sirven... El mundo se ha convertido en un plato global. Si está preparado, buen provecho.