El sabor del otoño en el Pandemonium de Cambados

De las muchas formas que existen de paladear el otoño, aprovechar la riqueza gastronómica que atesoran los bosques de O Salnés constituye, sin duda, una de las mejores. Siempre atento al buen producto de temporada, el chef Antonio Botana propone, hasta el 17 de noviembre, un menú protagonizado por las setas y los hongos desde su hogar culinario: el restaurante Pandemonium, en Cambados.

Los secretos del bosque

Son varias las especies de setas que pueden rastrearse en los prados y bosques de la comarca. Cuando a uno le pica el gusanillo y es capaz de calzarse las botas, proveerse de cesta y cuchillo y emplear su tiempo de asueto recorriendo kilómetros con la vista puesta en el follaje caído, el resultado que llega a los fogones lo nota. Que a Antonio le gusta procurarse sus propios hongos es algo que quienes lo conocen saben perfectamente. Y el cuidado puesto en su preparación lo demuestra.

Una propuesta larga

Lo importante, en definitiva, es el concepto que llega a la mesa, articulado en un aperitivo, cinco platos y un postre clásico de la casa. Se trata de un menú largo y bien equilibrado, tanto desde el punto de vista de su variedad y la investigación en el juego de sabores, como desde la perspectiva del apetito, que en una tierra como esta jamás debe perderse de vista. El aperitivo es variable. En esta ocasión, unos garbanzos con russula cyanoxantha, apetecible plato de cuchara cuando el frío comienza a imponer sus rigores. A continuación, una ensalada de choco, magnífico en sus diferentes texturas, con cantarela y un tomate al que se le extrae todo su sabor. Los hongos, suaves y sabrosos, impregnan con su aroma un arroz cremoso que la almendra tostada redondea. El huevo mullido con migas de bizcocho salado y boletus, excelente, marca el ecuador de la comida. La sencilla combinación de merluza sobre salsa verde y níscalo resulta brillante, a un paso de culminar la experiencia con las albóndigas de rabo de vaca con las que reaparece la russula, demostrando el buen hacer del cocinero a la hora de extraer a la seta toda su versatilidad.

Taller de conservación

El menú puede degustarse por 36 euros por persona, bodega aparte, servido en la sala por Sandra Trápaga. Finalizada la temporada, el Pandemonium celebrará un taller de limpieza, elaboración y conservación de setas. Los días 18 y 19, entre las 19.30 y las 22 horas. El mismo teléfono del restaurante recoge las reservas: 986 543 638.

restaurante pandemonium menú micológico

Garbanzos con russula cyanoxantha

El aperitivo, en esta ocasión de cuchara, es variable.

Ensalada de cochos y cantarelas

El choco brilla en diferentes texturas junto a la seta.

Arroz de hongos y almendra

Arroz sabroso y aromático, con el toque de la almendra.

Huevo mullido con bizcocho salado

Magnífica transición que protagonizan los boletus.

Merluza en salsa verde y níscalos

Combinación sencilla y muy bien equilibrada.

Albóndigas de rabo de vaca y seta

Intenso y sabroso, en esta ocasión con russula.