En el Olimpo de los asadores

Como Puerta 57, el Asador de la Esquina (Estadio Santiago Bernabéu, puerta 46, avda. Concha Espina, 1, Madrid, tno. 914 430 675) se asoma al mítico campo del Real Madrid, un equipo milagrosa y presuntamente recuperado cuando esto escribo, y su vaticinable fiel clientela podrá contemplarlo a sus anchas a través de una cristalera de 25 metros de longitud, aunque a lo mejor se le irán los ojos hacia la doble parrilla de carbón, de la que brotan como por ensalmo fastuosas carnes. Por cierto, como ustedes sin duda saben, yo despotrico incansablemente al hablar de esos restaurantes modernistas que anteponen el interiorismo a la cocina, y nada de esto sucede aquí, donde, para consuelo de mi cansado corazón, sucede lo contrario: la decoración rinde homenaje a los fogones en sus muros de pizarra verdinegra de Segovia, tierra prometida de lechales, al carbón de encina en techos, butacas y mesas, negros, mientras que el fresno de las dehesas castellanas posee cumplida presencia en la carpintería. El rojo de los manteles constituirá, digo yo, un homenaje al fuego y a las piezas de vacuno que sobre él se asan. Y es que el Asador va de madrileño, pero también de castellano en los asados, gallego en las carnes y lo que haga falta. Y lo que más nos encanta y seduce, como en los demás bastiones del emporio Tejedor, es la calidad de la cocina. Pero vayamos a la praxis: los soldaditos de Pavía que abrieron mi cena de la otra noche me parecieron muy logrados, churruscantes y nada aceitosos en su «casaca», y jugosos por lo que respecta al bacalao. Los riñones de lechal a la sartén eran bocato di cardinale, y sabrosísimos los pimientos del piquillo confitados. La tortilla de bacalao, excelente sin ambages. El capítulo de carnes ronda la excelsitud, y si el churrasco estaba para chuparse los dedos en cuanto a sabor, textura y maduración, las posibilidades para carnívoros van mucho más lejos. Ahora que la mayoría de los restaurantes nos ofrecen el steak tartar convertido casi en puré de carne, los trozos de nuestro «tartar tradicional de la estepa rusa», ¡toma ya!, sobriamente adobados, permitían disfrutar del sabor esencial. Además, como ya no existe la guerra fría (¡todas son calientes!) el comensal puede saltar de la estepa rusa al «lejano Oeste» a través del espectacular «T-bone steak a la costumbre de Texas», ¡yijiii! Tampoco se olvida la casa del inocente cabritillo de Villamanta, ni del no menos naif cordero de Segovia¿o de la hamburguesa de lomo alto de la sierra del Guadarrama. Hay ricos callos a la madrileña y gallina en pepitoria, ¡faltaría más!, besugo a la madrileña en convivencia pacífica con el tronco de merluza a la brasa.., de todo. Barra plagada de tentaciones, dos menús degustación, Madrid y Asador, 28 y 36 euros respectivamente, postres ricos, castizos, con bartolillos, pestiños, buñuelos de viento, torrijas¿y una carta de vinos en la que se agradecen las frascas tabernícolas y la inclusión de varios vinos de Madrid bien seleccionados. Chapeau!