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Recetas de Martín Berasategui Salteado de hongos con caviar de berenjena

Una receta de salteado de hongos con caviar de berenjena para hacer en cuatro pasos con ayuda de Martín Berasategui.

Ilustraciones: Javirroyo

Miércoles, 05 de Febrero 2020

Tiempo de lectura: 2 min

Ingredientes

Salteado de hongos:

  • Para el confitado
  • 2 kg de tomates en rama
  • Azúcar, sal y pimienta
  • Aceite de oliva V. E.
  • Para el caviar
  • 2 kg de berenjenas
  • 4 dientes de ajo laminados
  • Aceite de oliva V. E.
  • 2 filetes de anchoa en salazón
  • 1 cebolla roja picada
  • Medio manojo de perejil picado
  • 5 pétalos de tomate confitado picados
  • 1 sopera de alcaparras picadas
  • Sal y pimienta
  • 1 pizca de vinagre de Jerez
  • Para el salteado
  • 250 g de hongos crudos en rodajas
  • 1 pizca de grasa de pato

Elaboración

 

1. Para el confitado, se pelan los tomates y se trocean en cuatro gajos a lo largo, quitándoles las semillas y dejando solo la pulpa. Se echan en una ensaladera y se salpimientan. Se añade el azúcar y un chorro de aceite y se remueve bien. Se colocan muy estirados y alineados en una bandeja de horno, cubierta de papel sulfurizado, y se hornean a 80 ºC de 4 a 6 horas, dándoles la vuelta cada 2, hasta que se confiten y queden ligeramente secos y escarchados. Una vez fríos, se meten en un tarro y se conservan cubiertos de aceite en la nevera.

2. Para el caviar, se cortan las berenjenas en dos, a lo largo, y se hacen unas incisiones en la carne. Se introducen allí las láminas de ajo, se pringan con un chorro de aceite y se hornean durante 1 hora a 180 ºC. Se retiran y, con una sopera, se separa la pulpa asada, picándola a cuchillo y desechando la piel. Se calienta una sartén con aceite oliva y se funden las anchoas, aplastándolas con un tenedor, añadiendo la carne y mezclando con el resto de los ingredientes. Se retira a un bol.

3. Para el salteado, en una sartén antiadherente se funde la grasa de pato y se saltean las láminas de hongo para que queden bien doradas y jugosas en el interior. Se salpimientan.

4. Acabado: en una fuente se extiende una capa fina de caviar de berenjena aliñado y se disponen encima las setas salteadas.

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Para empezar con la receta de salteado de hongos con caviar de berenjena,

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3

Para el salteado, en una sartén antiadherente se funde la grasa de pato y se saltean las láminas de hongo para que queden bien doradas y jugosas en el interior. Se salpimientan.

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4

Se calienta una sartén con aceite oliva y se funden las anchoas, aplastándolas con un tenedor, añadiendo la carne y mezclando con el resto de los ingredientes. Se retira a un bol.

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¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de salteado de hongos con caviar de berenjena terminada.


Truco

Podemos hacer la prueba sustituyendo las berenjenas por calabacines para conseguir un caviar de verdura especialmente peculiar. Si no encontramos boletus, podemos utilizar setas de cardo, níscalos, champiñones blancos o cualquier seta que nos guste.

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