Sazona los carrés de cordero. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva dora el cordero. Agrega la mantequilla en cubos y el ajo y rocía con generosidad los filetes con su grasa de 4 a 5 minutos. Déjalos reposar bien tapados de 10 a 15 minutos. Lava las berenjenas y quítales el pedúnculo. Córtalas a la mitad longitudinalmente. Corta la carne realizando una cuadrícula y condimenta con sal, pimienta y un chorrito de aceite. Agrega algunas láminas finas de ajo y unas hojas de tomillo. Envuelve las berenjenas, una a una, con papel de aluminio. Hornéalas 1 hora a 180 ºC.
La carne debe quedar blanda. Con una cuchara recupera la carne de la berenjena y mezcla de inmediato con un tenedor para tener una textura homogénea. Rectifica de sal y añade el curry al gusto. Si quieres que quede aún más fina, tritúrala con una batidora de mano y pásala por un colador para que quede sedosa.
De la costra: tritura en una batidora las avellanas calientes (dales un golpe de calor en el microondas) para obtener una arenilla.
Coloca el resultado en un bol e incorpora el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. También puedes mezclarla en la batidora: quedará aún más fina. Estira la mezcla entre dos papeles de cocina, con un rodillo procurando que quede fina. Congélala para manejarla luego con más facilidad.
PASO FINAL
Para la salsa de berenjena: calienta el caviar de berenjenas con la nata y el caldo de verduras, luego agrega la mostaza, hierve suavemente unos minutos y tritura para que quede sedosa. Si es necesario, rebaja la salsa con un poco de caldo o agua para obtener una textura aún más fina.
